Quando assaporiamo un bel pezzo di pane, magari integrale, che ha un sapore certo più intenso di quello bianco, quando degustiamo una birra fresca, nel caldo dell’estate o centelliniamo un bicchiere di vino vero, non “industriale” quello dai mille aromi, non pensiamo che sono il frutto millenario della storia dell’uomo. Da quando i nostri progenitori, più di 10mila anni prima di Cristo divennero da cacciatori-raccoglitori, agricoltori sedentari.

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Non è che vi invito a vedervi una puntata di “Quark” ogni volta che vi godete la vita mangiando o bevendo! Ma forse, se si riflettesse, su quanto storia sta dietro questi prodotti, vivremmo meglio, non accontentandoci dei gusti da supermarket!

E infatti, noi, questi sapori veri della vita, li stiamo perdendo tutti, uno ad uno! Tra poco, se ad un giovane faranno assaggiare dell’olio vero, quello d’oliva e di frantoio (che non può essere venduto a pochi Euro come lo troviamo su tutti gli scaffali dei supermercati) lo troverà o troppo acido forte o troppo acido, come noi troveremo certi cibi adorati dai Romani! Stesso discorso per il latte che nei cartoni di tetrapak è poco più che acqua!

Per questo, iniziamo questo viaggio in un prodotto che adoriamo: il pane. E che purtroppo sta sempre più uniformandosi. Al ribasso! Questo perché,

vedi l’articolo sulla celiachia: https://www.verdeazzurronotizie.it/settimana-nazionale-della-celiachia-una-malattia-genetica-ma-anche-ambientale/

dalla fine dell’’800 si è raffinata sempre più la farina, passando da quella integrale, ottenuta con le macine in pietra, molto più saporita e sana, a quella bianca sempre più raffinata, ma più ricca di glutine e povera di nutrienti, attraverso i mulini a cilindri. Poi, si è corsi veloci, alle selezioni di grani sempre più produttivi, che hanno portato alla perdita di moltissime cultivar e varietà regionali. A volte anche locali! Poi, infine, ancora! a selezioni genetiche, molto più esasperate ed anche piene di incognite, che hanno omologato le farine a livello mondiale!

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Noi, in questo piccolo viaggio locale, nella Lucchesia, che ha fortissime tradizioni, nella produzione di grani, pasta e pane, cercheremo di valorizzare, quanto più possiamo i produttori, i forni “speciali”, quelli che ancora tentano di usare i sistemi, i metodi tradizionali e che così facendo ci restituiscono ancora quei gusti e quelle fragranze che non vorremmo perdere!

 

Ma intanto vediamo di capire qualcosa di più del pane. Abbiamo iniziato parlando di: vino, birra, pane.

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La lievitazione della “madre”

Avete mai pensato cosa li accomuna?

La genialità umana di aver capito la fermentazione!

Tutte e tre queste produzioni, hanno bisogno dei Lieviti.

I Lieviti altro non sono che funghi unicellulari, e la loro scoperta fu quasi certamente casuale! Cioè l’uomo si accorse, per caso, che qualcosa avveniva…se, ad esempio, si lasciava per un certo tempo dell’uva, pigiata in un contenitore: questa, ad un certo punto, ribolliva!

Gli Egizi erano esperti di fermentazione: per questo sono considerati fra gli scopritori della birra (che forse si produceva nello stesso periodo anche a Creta) e del pane (che forse esisteva anche a Babilonia). Così è del vino, se si pensa che fu prodotto nel Caucaso, già nel neolitico cioè forse 10.000 anni fa, ma è “solo” dal 3000 a.C. che gli Egiziani coltivarono su vasta scala la vite.

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Il mosto che fermenta

Neppure scienziati come Pasteur, e siamo già verso la fine del 1800, sapevano bene cosa avvenisse e parlarono di fermenti (dal lat. Fervere, ribollire) e poi di lieviti.

Oggi, sappiamo bene che il pane è un prodotto che si ottiene dalla lievitazione di un impasto di farina con acqua e lievito. Al quale facoltativamente si può aggiungere olio e sale. E oggi tante cose ancora…

La lievitazione è un insieme di trasformazioni chimico-fisiche, operate da microrganismi che si nutrono della farina dell’impasto.

Per garantire una corretta lievitazione, è indispensabile che i microrganismi operino in condizioni di temperatura, luce e umidità ottimali. Il segreto di una lievitazione perfetta consiste nel controllo di tutte queste variabili.

Ma qui sorge il primo problema: lievitazione “naturale” o con il “lievito di birra”?

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Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.

La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l’utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Altamura, il pane di Lentini e il pane nero di Castelvetrano, che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food.

Il pane a lievitazione naturale ha degli indubbi vantaggi sia da un punto di vista organolettico che nutrizionale. Viene infatti anche raccomandato dai dietisti in caso di manifeste intolleranze ai prodotti commerciali.

Profumi e gusto ineguagliabili. Nessun lievito prodotto dall’industria riesce ancora a raggiungere il caratteristico “profumo del forno” espresso da un buon lievito naturale.

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