UN PRODOTTO TIPICO LUCCHESE , IL BIROLDO

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il biroldo è il biroldo, non si deve paragonare al sanguinaccio o al buristo, è un’altra cosa, un’altro sapore.
Il biroldo si fà lessando per due ore una testa di maiale magari tagliata in due, si mette anche il cuore, alcune cartilagini e altri pezzi che non vengono usati in altre preparazioni, quando è cotta si separano le ossa dalla polpa, si taglia a coltello grossolanamente.


In un mortaio si riducono in poltiglia due spicchi d’aglio, si aggiunge alle carni che abbiamo messo in un recipiente droghe ridotte in polvere come chiodi di garofano, cannella, pepe, sale,coriandolo, pimento, ed altri a seconda della ricetta del norcino, si aggiunge anche una piccola percentuale di sangue di maiale che serve a scurire il prodotto ma fà anche da collante.
Ci impregnamo le mani con la pasta d’aglio e cominciamo a mescolare i pezzi di maiale, le droghe, il sangue, poi lo metteremo nel “buzzetto” un budello naturale per fare un biroldo rotondo o in altri budelli per quelli allungati, riempiendo per tre quarti, poi si lega e si fora il budello con un ferro.


Si mette nuovamente a cuocere, le carni gonfiano e il budello si riempie completamente, si fora ancora durante la cottura, quando è cotto si mette a scolare ed è buono appena è tiepido.
Va consumato in pochi giorni. ricetta di ezio lucchesi

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