TORDELLI DI CARCIOFI E SUGO DI FARAONA MA ANCHE CONIGLIO

meglio sarebbe parlare di ravioli ma da noi a Lucca la parola “tordelli” riempie di più la bocca, ci fà più gusto, poi questa è una ricetta di alta cucina regalatami da un mio amico docente all’Alberghiero, ma non vi preoccupate la ricetta è lunga da leggere e facile da fare.
Innanzitutto si puliscono i carciofi e si lessano, poi si frullano e si passano ad un colino abbastanza fine per eliminare la parte troppo fibrosa.

Fate la pasta, per 4 persone servono 6 uova grandi e la farina che incorporano, lavorate bene e fate riposare l’impasto per un’ora.
Vi sarete fatte disossare la faraona dal macellaio (altrimenti fatelo da voi) e vi sarete fatte dare anche le ossa che vi serviranno per la ricetta, tagliate la faraona a cubetti o a pezzetti o striscioline assieme al fegatino

Ora fate un fondo di cottura con la carcassa del pollo (le ossa) in burro e olio in una bentola o in forno e fatele colorire bene.


Quando ha preso colore aggiungete un trito di carota, sedano, cipolla, aglio, gambi di prezzemolo, bacche di ginepro, alloro, timo, grani di pepe, una stecca di rosmarino, una cima di salvia, fate rosolare, mettete un pò di vino bianco e fate evaporare, aggiungete acqua che ricopra e lasciate che cuocendo se ne consumi la metà ma cuocete almeno una quarantina di minuti.
Passate il fondo che avete fatto ad un colino (oggi usa tanto lo chinois, se lo avete usatelo) raccogliendo così i succhi e scartando le ossa.

In un tegame con burro e olio mettete carota, sedano, cipolla, rosolate poi la polpa della faraona, cuocete con brodo di carne e il fondo di cottura che avete preparato e sempre a fuoco moderato, verso fine cottura regolate di sale e di pepe.

Riprendete la pasta, stendetela più fine che potete, fatene strisce, mettete il ripieno e chiudete la pasta su se stessa, tagliate come volete, con la rotella, col bicchiere e poi con i rebbi della forchetta o con le apposite formine, cuocete i vostri tordelli a fuoco moderato per non farli aprire, scolateli, adagiateli in un vassoio e ricopriteli prima con parmigiano grattugiato che il calore faccia uscire tutto il profumo, poi col sugo.

La stessa ricetta potete usarla per il coniglio.
FONTE EZIO LUCCHESI

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