TORDELLI DELLE ALPI APUANE14224807_1046855242080388_6805170580773118284_n

ricetta di Patrizia Caeta, tratto da “i sapori dei ricordi”
Siamo proprio con un classico della cucina lucchese-apuana una cucina forte e saporita una cucina molto spesso dettata da quello che c’era in casa o nell’orto anche se le interpretazioni che contraddistinguono questo corposo piatto, sono varianti della ricetta base, sono comunque tramandate da secoli e sono tutte figlie dell’entroterra: ci sono i tordelli lucchesi, quelli massesi, i garfagnini, quelli della lunigiana, i carraresi, i pietrasantini ed i camaioresi.
Non che il cibo mancasse ma doveva essere sfruttato tutto anche gli avanzi e sembra proprio che questi tordelli (e non tortelli) possano provenire da avanzi di arrosto del giorno prima, comunque sia, che sia arrosto del giorno prima o arrosto fatto per il giorno di festa è senza dubbio il piatto principe di queste zone.
C’è molta differenza tra i tordelli lucchesi e quelli apuani, ma sono straordinari, ve lo garantisco.
Per il ripieno
600 grammi di macinato fine misto (suino,vitello,manzo)
misto di odori come sedano carote e cipolla tagliati
timo un bel mazzetto
pepe,sale
una piccola pagnottina di pane bianco fatta ammorbidire nel latte
2 uova
noce moscata
4 cucchiai di grana o parmigiano
4 cucchiai di pecorino stagionato

Per la pasta

1 kg di farina
3 uova
acqua q.b

Procedimento

Per il ripieno
Faccio rosolare gli odori insieme alla carne,bagno con vino bianco e lascio evaporare bene,aggiustando la carne di sale.
Il trito è pronto quando non si sente più odore di vino. Aggiungo un bel po’ di timo. Lascio poi intiepidire. Metto la pagnottina bagnata di latte e strizzata nel composto.
La carne andrà poi messa in un mixer per renderla fine fine,quasi un paté,ma non troppo…
gli odori anche tagliati grossolanamente e il timo diverranno un tutt’uno con il trito.
Quando ho passato tutto lavoro in una ciotola,con i restanti ingredienti.
Il ripieno è quindi pronto per riempire i nostri tordelli..
Con questo ripieno potrete riempire anche dei cannelloni.

Per la pasta

Verso sulla spianatoia la farina a fontana e impasto le uova con acqua calda e salata. Creo delle sfoglie e con un tagliapasta o con la rondella dentellata ritaglio dei rettangoli di dimensioni 6×4cm circa. Con un cucchiaino poggio il ripieno al centro e chiudo la pasta, sigillandola con le dita (o con i denti di una forchetta usata di piatto) sui tre lati aperti. Consiglio di far riposare per qualche ora la pasta su un panno asciutto, in modo tale che si asciughi bene e per evitare che si aprano durante la cottura.
Lesso i tordelli in acqua salata e li scolo delicatamente con la schiumarola.

Il sugo per questi tordelli deve essere un sugo leggero di pomodoro. E’ usanza da noi rompere qualche tordello mentre mantechiamo per rendere il sugo migliore. Non fateli cuocere troppo appena li tuffate,così freschi,a 2 minuti dal bollore sono pronti,ma fate sempre una prova assaggio!

fonte ezio lucchesi

Share