TAGLIARINI DI FARINA DI CASTAGNE E FUNGHI DELLA GARFAGNANA

i funghi andate a cercarli nei boschi oppure acquistateli nei negozi, facendo attenzione alla data di confezionamento, devono essere freschissimi, uno o due giorni al massimo.
Per i tagliarini o taglierini occorrono una tazza grande di farina di castagne e una tazza e mezzo di farina di grano, un pizzico di sale, acqua quanto basta per impastare.
Impastate bene, fate una palla e mettetela a riposare coperta, nel frattempo pulite i funghi possibilmente porcini, ma vanno bene anche i pioppini e in novembre i funghi misti come pinacci, rosselle, gallettini anche di pineta, angiolini, colombine, mazze di tamburo ecc ecc, mettete anche ad ammollare un pizzico di funghi secchi porcini per dare più spinta al sugo.


Spianate la pasta, spolveratela con un pò di farina, arrotolatela su se stessa e tagliatela fine, smuovete i rotolini di pasta e tenete da parte, nel frattempo mettete l’acqua a bollire, poi salatela.

Mettete del burro in padella (o olio o entrambi) con aglio e nepitella, metteteci i funghi tagliati, aggiungete anche quelli secchi ammollati dopo averli strizzati e tagliati almeno in due, rosolate bene salate e pepate, cuocete aggiungendo un goccio di acqua bollente.

Mettete a cuocere i tagliarini, dopo pochi minuti sono pronti, scolateli e condite la pasta col sugo che avete fatto, sui funghi non si mette formaggio, uccide il sapore, mettete piuttosto una fogliolina di nepitella freschissima a fare profumo e guarnire il piatto.

In caso non aveste la nepitella ripiegate sul prezzemolo, alcuni chef stellati mettono il peporino (timo).
FONTE EZIO LUCCHESI

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