TAGLIARINI ALL’ANTICA,

ricetta di “mi mà cucinava così” tratto dal quaderno di cucina (anni ’50) di Franchi Gemma di Montaltissimo, i tagliarini o taglierini sono una pasta piuttosto rustica tagliata fine, molto più fine di una tagliatella……fine.
Ammollare i fagioli scritti per almeno dodici ore, poi metterli a lessare con uno zampuccio di maiale tagliato in due, aglio e salvia senza mettere sale.

Fare un trito di carota sedano e cipolla e una fetta di lardo o di mezzina, due foglie di salvia e una punta di rosmarino, far rosolare per 5 minuti quindi passate tutto con metà dei fagioli, ancora dieci minuti di cottura, e aggiungere del pomodoro canestrino fatto a pezzi e passato aanche quello, poi mettete mezzo cucchiaio di conserva a rinforzo del colore, fate cuocere una ventina di minuti sempre mescolando bene e aggiustando di sale e di pepe e aggiungete i fagioli interi.

A questo punto si possono mettere i taglierini, ricordarsi di mescolare sempre con un mestolo di legno perché tende ad attaccarsi, si può aggiungere nella pentola dei taglierini un pezzo di prosciutto che il gusto ci guadagna.

Impiattare con sopra una punta di rosmarino, una grattata di pepe un giro d’olio extra vergine di lucca.

non aggiungere parmigiano perché non ci vuole.

I tagliarini si fanno impastando farina di grano poco setacciata acqua e un pizzico di sale, faate poi una palla, fate riposare, stendete piuttosto grossolanamente e tagliate a coltello il più fine che riuscite a fare, diciamo metà della metà di una tagliatella.
FONTE EZIO LUCCHESI

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