TAGIARINI CO ‘FFAGIOLI

ricetta di Franchi Gemma di Montaltissimo.
Si comincia col mettere a bagno i fagioli scritti per almeno dodici ore, poi si cuociono con salvia aglio e uno zampuccio di maiale tagliato a metà e li saleremo solo a fine cottura, metà dei fagioli poi li passeremo al passaverdura e lo zampuccio si mangerà come secondo piatto con i fagioli.
Per la pasta prendere della farina di grano macinata ad acqua, impastarla con acqua e un pizzico di sale, stenderla col matterello, spolverarla di farina arrotolarla su se stessa e tagliarla a fettine larghe 1 cm. con un coltello, lo spessore deve essere piuttosto rustico.

Nel frattempo avremo messo al fuoco una pentola con un trito di carota sedano e cipolla con un battuto di lardo in tre giri d’olio evo.

passare tutto al passaverdura, unite i fagioli interi e quelli passati, unire un pò di conserva e cuocere sempre girando per non far attaccare il brodo, unire la pasta e cuocere.
A fine cottura mettete un cucchiaio nella pentola in verticale, se cade lentamente avrete raggiunto la perfezione della consistenza.
servite con una scheggia di rosmarino, un giro d’olio extravergine a crudo e pepe di mulinello.
Non mettete formaggio, non è nella tradizione lucchese.
fonte ezio lucchesi

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