Stamani colazione dallo storico pasticcere Patrizio De Servi a Fornaci di Barga.

“Patrizio De Servi è una piccola istituzione locale nel mondo dei pasticceri, un’avventura iniziata quando aveva 15 anni e che tuttora continua nella moderna pasticceria a Fornaci di Barga.
De Servi era un giovane fornaio, rimasto senza lavoro per la chiusura dell’attività. Fortuna volle che la stanza accanto ospitasse la pasticceria Barsi e che avesse bisogno di una persona: inizia in questo modo il viaggio che lo porterà ai vertici della pasticceria locale, e non solo.

Dal 1970 al 1983 apre un bar pasticceria, riscuotendo subito un grande successo. Nel 1983 De Servi lascia l’Italia e sbarca a New York con il suo carico di esperienza, uno scambio culturale che arricchisce il giovane pasticcere e lo rende l’istituzione attuale. In America impara ad usare le materie prime migliori, a non risparmiare su nulla, perché il prodotto finale deve essere perfetto. “Gli americani hanno la mentalità vincente, usare il meglio per dare il meglio, in America facevo le creme con il Ferrari, con il Berlucchi, perché il prodotto finale doveva essere perfetto”. “L’ America mi ha insegnato a migliorare sempre e non fermarsi mai”, De Servi torna in Italia e nel 1992 apre a Ghivizzano una pasticceria all’ingrosso.

Nel 1995 apre la vendita diretta e nel 1999 sbarca a Fornaci di Barga nei locali dello storico Bar Centrale; nel 2008 sempre a Fornaci di Barga apre una moderna ed elegante Pasticceria che in poco tempo diventa un punto di riferimento per l’intera valle.
La specialità di De Servi è la Bidonata, una specie di bignè fatto a ciambella con crema chantilly, panna, liquore, cioccolata e pan di Spagna: ci sono molte imitazioni, ma l’originale potete trovarlo solamente alla sua pasticceria. “Negli anni ’60 le torte erano semplici, non c’erano molti soldi e la pasticceria era meno elaborata: torta di riso, di cioccolato, di mandorle, attualmente tutto è più ricercato”. Corsi, scuole professionali, aggiornamenti continui, il pasticcere è un’arte che richiede dedizione e sacrificio, “ci alziamo alle 3 la mattina perché i prodotti devono essere sempre freschi e il cliente deve poter mangiare il meglio, alcune persone si alzano alle 7, scaldano le paste semipronte e le vendono, mi sono sempre rifiutato di usare quei prodotti”. Un esempio della maestria raggiunta sono le brioche, ormai diventate un must di De Servi, “la nostra brioche, per esempio, non secca mai, è un cavallo di battaglia, frutto di esperienza e di materie prime ottimali”.
Usare i migliori ingredienti e la freschezza dei prodotti è una cosa essenziale nel mondo della pasticceria, “a volte mi offrono materie e prodotti che non sono di prima qualità, li ho sempre rifiutati, alla lunga si viene sempre ripagati perché i clienti fanno anche molti Km per venire a mangiare le paste e le torte”.”Le creme e la panna devono essere tassativamente fresche, fatte a mano, mai usare prodotti semi pronti; risparmi tempo, soldi, ma dai al cliente un prodotto non ottimale”.

De Servi non ha fatto scuole particolari, un pasticcere bravo gli insegnò il lavoro, ed ora la tradizione viene portata avanti da Giordano e Beatrice, sempre sotto l’occhio vigile e attento di Patrizio de Servi che non salta mai una mattina di lavoro. “Attualmente la pasticceria è più ricercata, curata, la clientela è più esigente, bisogna sempre aggiornarci, ma la passione e la dedizione al lavoro è quella degli anni ‘60”. Nella pasticceria De Servi è possibile anche pranzare, sempre nell’ottica del prodotto fresco “mi hanno offerto quei primi semi congelati o in atmosfera protetta, ma i miei clienti vogliono dei piatti di prima qualità, freschi, cucinati da un cuoco” “In America mi facevano fare la crema con lo champagne, inizialmente mi sembrava una cosa strana, ma alla lunga ho imparato che la qualità ti premia”. Patrizio De Servi è stato premiato dall’ Unione dei comuni per “attaccamento al lavoro”, e il suo nome è legato alla festa di Halloween a Borgo a Mozzano, oltre che alla Festa della Birra, sempre a Borgo. Come dice De Servi “qualcosa nella vita ho fatto”.

FONTE SIMONE SARTINI

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