SPAGHETTONI E SALSA RUSTICA

con questo sugo ci vuole una pasta importante, spaghettoni, pici, tacconi o maltagliati, pasta di grano duro, pasta fatta in casa, insomma per un sugo tutto sapore ci deve essere una pasta che si “senta al morso”, come dicono i grandi chef stellati.
La salsa per questa pasta è semplice, innanzitutto si mettono i funghi secchi a rinvenire in acqua leggermente tiepida, una bella manciata, non fate i tirchi, dopo una decina di minuti strizzateli e tritateli, sbriciolate anche un rocchio (girello) di salsiccia a testa, sbollentate per pochi secondi alcuni pomodori e pelateli, poi fateli a dadini fini, tritate anche una cipolla.
Avete di fronte a voi tutto l’occorrente così iniziamo a cucinare.

In un recipiente possibilmente di coccio, in due giri d’olio, fate andare a lungo la cipolla, fuoco lento, salatela subito e aiutatevi con un cuchiaio di acqua ogni tanto affinché non bruci, quasi a fine cottura della cipolla aggiungete la salsiccia sbriciolata, fate rosolare un paio di minuti poi mettete i funghi, cuocete dieci minuti aiutandovi con l’acqua di ammollo filtrata molto bene, messa poca alla volta.

Dopo una decina di minuti mettete i pomodori, assaggiate, pepate, regolate di sale, allungate la salsa con un goccio di vino, cuocete per mezz’ora a fuoco moderato.
Nel frattempo avrete messo l’acqua sul fuoco per la pasta, quando bolle salatela, calate la pasta, scolate e condite con sugo abbondante, il commensale poi metterà del cacio molto stagionato, piccantino, pecorino o parmigiano a gusto vostro.

Niente vieta un accostamento di questa salsa con topini (gnocchi) fatti in casa e aumentando le dosi, una bella polenta incaciata (matuffi, pallette) di formenton otto file della Garfagnana.
FONTE EZIO LUCCHESI

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