SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA, VERSIONE POPOLARE ROMANA
Stasera ripropongo uno dei piatti più popolari della tradizione italiana. E anche uno dei più controversi, per lo meno a Roma, dove ancora si discute se nell’amatriciana è obbligatorio il guanciale o va bene anche la pancetta. E poi: ci sta o no un po’ di cipolla? E un goccino di vino da far sfumare in padella? Ci vuole o no il formaggio? Sicuri? Ma allora per forza il pecorino o va bene anche il parmigiano? E se faccio metà e metà? Bucatini, spaghetti o rigatoni?
Bene, siccome non voglio sfuggire alle mie responsabilità mi espongo apertamente, dichiarando la mia filosofia culinaria: la ricetta giusta per la pasta all’amatriciana (come per tutto il resto) è quella che piace a chi la deve mangiare. Punto.
Certo, se la fai senza pomodoro è meglio se la chiami “pasta alla gricia”, e se ti ci piace la Nutella è meglio se ti inventi un nome nuovo. Però è così che si evolve l’arte della cucina: sperimentando, modificando, innovando. Ovviamente anche fallendo. Io per esempio (come credo tutti voi) non mi sogno nemmeno di fare le frittate con lo strutto, anche se so che sono molto buone e anche se mia nonna – che era una grande cuoca – le ha fatte SOLO con lo strutto per una buona metà del secolo scorso.
Insomma: quella qui sotto non è LA ricetta, ma è una ottima ricetta, servita da un gran numero di trattorie romane, anche se ha un profumo di cipolla e una sfumata di vino che (secondo alcuni) l’amatriciana più tradizionale non prevede.

D’altra parte – se proprio insistete a volerlo sapere – faccio notare che una spruzzata di vino è prevista anche nella cosiddetta “ricetta originale” pubblicata dal comune di Amatrice. Mentre la cipolla è riportata in un fottìo di ricettari tradizionali, tra cui il famoso “La buona vera cucina italiana” scritto a quattro mani da Carnacina e Veronelli..
Quindi andate tranquilli: comunque la facciate, anche se non dovesse essere una “vera” amatriciana, di sicuro vi leccherete le dita e ci sarà sempre chi dirà che la vostra amatriciana è la più buona.
Oltre ai classici bucatini, va bene qualunque tipo di pasta, purché di grano duro e di taglio non piccolo, come vermicelli, fettuccine, rigatoni, mezze maniche e simili. Per i più curiosi preciso che la ricetta l’ho chiamata spaghetti all’amatriciana (e non “bucatini”, con tutto che nel piatto della foto ci sono i bucatini) perchè su Google la frase più ricercata è “spaghetti all’amatriciana” e non bucatini.
Concludo con una curiosità che dovrebbe interessare il mio amico Aldo, il quale è a New York è spera di fare colpo su non so chi cucinando una bella amatriciana. Beh! Attenzione, perchè questo piatto saporitissimo e apprezzatissimo in Italia, non gode di altrettanta fama pratica (teorica si!) all’estero. Dove proprio nel Paesi anglosassoni (e in Francia) sono preferiti primi italiani dai sapori meno rustici e più delicati, come la carbonara, le lasagne (con tanta besciamella), i tortellini (con la panna) e alcuni risotti.
Felice serata a tutti 🙋😊

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