La celiachia è un po’ come gli attacchi di panico o altre malattie che, pressoché sconosciute, sono balzate, prepotentemente, negli ultimissimi anni, alla ribalta, per la loro virulenza e per una diffusione straordinaria, rispetto al passato.

Tanto che ci viene da porci una montagna di domande.

Sulla celiachia, ad esempio, visto che è difficile che i nostri intestini si siano modificati evolutivamente in così pochi anni, il primo quesito che mi pongo è: ma i malati sono sempre di più perché gli strumenti diagnostici sono perfezionati o c’è qualcosa di diverso?

 

Si è vero, che da una decina d’anni ci sono indagini più fini ed attendibili, test sierologici, come l’antitransglutaminasi tissutale, che dà una certezza del 97-98 per cento, o il test che rileva gli anticorpi anti-endomisio nel sangue. Che abbinati danno esatta diagnosi di celiachia. Anche se poi si vuole una certezza assoluta, si deve effettuare una biopsia intestinale.

 

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Ma a chi si accontenta di questa spiegazione, tesi si potrebbe obiettare che sempre l’introduzione di nuove metodiche, test, indagini, così come avviene per i farmaci o i vaccini, in medicina vanno dietro al…mercato! Per cui, se si sono introdotte nuove strade, vuol dire che c’erano, o si sapeva che ci sarebbero state nuove macchine che le avrebbero percorse: cioè i malati c’erano già in gran numero come mai in passato!

Ora è vero anche, che a scatenare l’intolleranza verso il glutine che passa l’epitelio e la mucosa dell’intestino tenue, attivando i linfociti T in una risposta immunitaria abnorme, ci deve essere una predisposizione ereditaria.

Ma l’uomo consuma grano, spelta o farro, da migliaia di anni. E si è evoluto, ha inventato la scrittura e la città, proprio quando è diventato agricoltore.

Possiamo pensare che ci possano essere dei fattori scatenanti nella società moderna, quali lo stress, che non erano presenti in passato, ma…

Ma come mai si parla tanto di questa gliadina, (bisognerebbe parlare anche della gluteina) questa proteina componente del glutine, contenuta in particolar modo, oltre quelle che abbiamo già detto, nelle farine di orzo, segale, triticale e molti altri cereali?

 

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Qualcosa di sostanziale era già cambiato, circa un secolo e mezzo fa.

L’uomo si era sfamato per millenni di pane integrale, ma alla fine dell’Ottocento, con l’introduzione di mulini con rulli di acciaio, capaci di agevolare la separazione del chicco dagli strati esterni, la farina bianca risultò più conveniente. Da allora, progressivamente, prese il posto di quella integrale, grazie anche al fatto di conservarsi a lungo senza irrancidire. Sembrava un progresso. Fino ad allora, il pane bianco era consumato solo dai ricchi, ed era tanto chiaro e fragrante! Peccato che così al pane, alla pasta e ai vari derivati non resta che la componente amidacea, capace di provocare l’innalzamento della glicemia: insomma, oggi consumiamo prodotti che, rispetto a quelli consumati per secoli, vengono definiti “morti”: impoveriti sotto molte componenti.

 

 

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Ma il problema non si limita a questo.

Nel Novecento, si è andati molto, molto più in là, con le selezioni e poi con le modificazioni genetiche.

E’ una buonissima cosa, anche se credo sia dovuto al caso!, che la settimana che stiamo vivendo, quella dedicata alla Celichia, coincida con la giornata del 22 maggio, dove si celebra la Biodiversità, perché sono convinto che le due cause abbiano tanto in comune!

Vediamo l’esempio dell’Italia, ma all’estero è accaduto di peggio.

Da noi, appena un secolo fa, c’era una ricchezza di qualità e tipi diversi di grani, meravigliosa: quasi ogni regione, ogni zona aveva le sue colture tradizionali. Ma chi la fa da padrone è il mercato. Così piano piano si andò a selezionare un grano che si difendeva meglio da certe malattie, ma soprattutto aveva maggior resa. Lasciamo da parte l’introduzione di pesticidi e fertilizzanti, perché si aprirebbe un secondo fronte.

Concentriamoci così si questa omologazione forzata, che ha portato praticamente alla coltivazione di un solo unico tipo, cioè alla nascita del frumento Creso, un prodotto molto diverso dai precedenti ma praticamente diffuso in tutta Italia, con una conseguente, netta, drastica riduzione della biodiversità. E soprattutto, per quello che ora qui ci riguarda un maggior tenore proteico ed in particolare di glutine.

 

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Ora se si somma l’uso della farina bianca, alla monocoltura del Creso, la frittata sembrerebbe quasi fatta. Ma il bello ha invece da venire.

Per tanti versi, il nostro Paese è diventata una colonia, anche culturale. Per non parlare dell’importazione. Se in Italia si era avuto il predominio del frumento Creso, molto peggio è successo all’estero, con selezioni e manipolazioni anche più drastiche. Prendiamo, sempre per fare un esempio, uno dei grani più diffusi, quello canadese, chiamato Manitoba, che importiamo direttamente, nei prodotti ed anche come seme: il contenuto di glutine (che nei grani antichi era anche sotto il 10) è pari al 14 per cento del Creso, ma sale e addirittura il 17 per cento del canadese Manitoba.

Perché allora si usa questo tipo di cereale? Perché l’aumento di questa proteina ha un duplice scopo: da una parte facilitare la preparazione degli impasti del pane, dando viscosità, elasticità e coesione e agevolare la lievitazione; dall’altra, facilitare la tenuta degli impasti per la pasta fresca e secca.

 

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Peccato che questo abbia comportato anche un pauroso aumento della frazione di glutine che è tossica per i celiaci. O meglio: è così alta da far diventare celiaci un numero di persone molto maggiore.

 

 

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Bisognerebbe aggiungere della lievitazione, dove non si usa più quella naturale con il lievito di birra che durava ore ed ore, “digerendo” e rendendo più digeribile il pane per noi…e poi delle cotture industriali…ma credo che ci siamo capiti che il mercato e l’industria, se guardano solo il profitto, non fanno rima con la salute!

 

 

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