Di Gregorio Andreini

La Focaccia Leva di Gallicano è un prodotto tipico locale dell’omonimo paese alle porte della Garfagnana. Sa tanto di lavoro di mani forti e tenaci nel tempo. Ha forma rotonda con colore giallo-marrone a macchie, una particolarità dovuta dalla cottura nei testi di ferro o cotte ed un profumo unico.

Ingredienti farina di grano tipo 0 con lievito naturale, acqua, sale, olio, lievito di birra (un quarto di cubetto), latte, patate lesse e schiacciate, un cucchiaio di zucchero. Amalgamare in dosi adeguate il tutto ed attendere che dopo circa 2 ore sotto un panno, possa essere lievitato. Successivamente si preparano delle pallette tra i due testi, unti con cotenna di maiale o di prosciutto o strutto oppure olio extravergine, pronte a lievitare e raddoppiare. Ricordiamo l’importanza per questo alimento della lievitazione: lo contraddistingue. Si girano i testi alcune volte e dopo pochissimi minuti se ne può assaporare la bontà.

Deliziose e fragranti accompagnate da erbi di campo preparati in padella con aglio, fagioli fichi di Gallicano, dai fagioli giallorini cotti in diverse varianti o con la Minestrella di Gallicano. Di un gusto strepitoso al palato farcite con i salumi o fette di pecorino o formaggi semifreschi di vacca e pecora garfagnini. Da consumarle ben calde.

La domenica dopo Ferragosto ogni anno viene organizzata con grande partecipazione nel centro storico di Gallicano la “Festa della Focaccia Leva“.

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