PASTA RIPIENA AL BURRO E SALVIA

 


preparate un impasto per quattro persone composto da 6 uova e la farina che incorporano (circa 600 gr) lavoratela bene, formate una palla, copritela e lasciatela riposare per un’ora circa.
Lessate le erbette (bietoline da taglio o bietola solo la parte verde senza costa, quella la passerete in pastella e la friggerete) strizzatele bene e tritatele, tritate 2 cipolle, pelate 200 gr di salsiccia e sbriciolatela.


In una padella soffriggete due fette di mezzina tritata (pancetta), 4 spicchi di aglio che alla fine toglierete, la cipolla tritata fine, la salsiccia sbriciolata in burro o olio, quando tutto è colorito e la cipolla ha perso il suo odore forte aggiungete le erbette tritate fini e insaporite bene.


Tolto l’aglio assaggiate e correggete di sale, aggiungete pepe, saltate ancora un minuto e il ripieno è pronto, ora scolatelo dagli unti in eccesso mettendolo in un colino e fatelo raffreddare, quando è freddo aggiungeteci 100 gr di ricotta di pecora ben scolata dal siero, amalgamate bene.


Stendete la pasta sottile, fate dei quadrati, mettete al centro un cucchiaino di impasto, chiudete a triangolo, cuocete la vostra pasta ripiena in acqua salata, mettete burro e salvia in una padella, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura e, su fiamma bassa, aggiungete parmigiano grattugiato, muovete la padella con movimenti circolari facendo emulsionare burro acqua parmigiano e salvia (un pò come la pasta cacio e pepe) si formerà una cremina versateci la pasta, muovete ancora e servite ben caldo.

fonte ezio lucchesi

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