PASTA COL SUGO DELLA “VACCINARA”

 


Coda di bue, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, una carota, olio e burro, una cipolla grossa, sedano, lardo, un bicchiere di vino rosso, 1 vaso medio di pomodori pelati,cannella, noce moscata, peperoncino, alloro, olio d’oliva, sale e pepe, cacao, uvetta, pinoli e acciughe.


Far bollire per almeno 1 ora e mezza le coda già tagliate, in un brodo leggero, con la consueta carota e cipolla. Quindi, tritare carota sedano cipolla aglio e (preferibilmente in un tegame di coccio) far rosolare con il lardo o col guanciale e l’olio le code, fare insaporire, sfumare con il vino, quindi aggiungere i pomodori, regolare di sale e pepe, coprire d’acqua e proseguire la cottura dolcemente per un’ ora circa. Passata l’ora di prima cottura, aggiungervi le acciughe e tutti gli altri ingredienti (meno il cacao e i pinoli e l’uvetta), e lasciare ‘sudare’ la coda per altre 2 ore (controllare sempre che ci sia dell’acqua).

Alla fine, con una forchetta ‘punzecchiamo’ la nostra coda! se la sentiremo tenera è pronta, aggiungere a questo punto i pinoli, il cacao e l’uvetta, regolare di sale, e magari ancora un pò di peperoncino.


A questo punto si mette a cuocere la pasta in acqua bollente, disossate la coda e tritatela un pò, poi salate poco la pasta e solo a metà cottura perché il sugo è saporito di suo, in un largo tegame fate saltare la pasta col sugo alla vaccinara per finire la cottura, servite con del vino buono delle vostre colline.

FONTE EZIO LUCCHESI

Share