PANCETTA RIPIENA antica ricetta della piana di Lucca

la ricetta può essere cucinata sia arrosto con aglio, rosmarino, peporino in pentola a insaporire e servita con patate arrosto o “mascé” (purè), che lessa con aromi e odori per fare il brodo.
Farsi dare dal macellaio una larga fetta di pancetta di vitellone.
fare un ripieno di 100 gr di carne macinata, 2 fette di prosciutto tritato, 100 gr di mortatella o di salsiccia, una pallina di bietola lessata e tritata, olive nere snocciolate e tritate grosse, prezzemolo, basilico tritati, una manciata di parmigiano, 3 uova sbattute, sale e pepe.
Amalgamare bene e stendere sulla fetta di carne che chiuderete stretta e cucirete molto bene (potete farvi dare anche un pezzo di carne aperto a tasca che torna meglio) mettete la tasca che avete preparato in acqua fredda con tutti gli odori per il brodo, lasciate cuocere un paio d’ore a fuoco lento, che sobbolla altrimenti si rompe
togliete la tasca dal brodo, lasciate intiepidire mettendola in un piatto con sopra un peso per far uscire il brodo, poi affettatela e servitela con contorno a piacere e salsa verde.
il brodo sarà ottimo per una stracciatella
FONTE EZIO LUCCHESI

Share