Alle “colline dell’olio”, distaccate dalla Piana, appena a nord di Lucca, Aquilea, Mastiano, Gugliano, con i frantoi disposti ai piedi delle Pizzorne, o proprio in questi paesini considerati la “patria” dell’oro giallo di Lucca, fanno da contraltare, quelli ai piedi del Serra che degradano lungo la strada del Lungomonte, fino alle colline di Buti, l’altra terra d’elezione dell’olio.

Questa volta ci siamo fermati, per vedere il ciclo della spremitura delle olive, dopo l’anno terribilis del 2014, quando gli olivi hanno lavorato quasi esclusivamente per la mosca olearia, al Frantoio Sociale del Compitese. Una realtà cooperativa nata tra olivicoltori nel 1976 e poi ampliata nel 1994, per far fronte alle sempre crescenti richieste da parte dei nuovi soci, con un nuovo stabile e due linee di frangitura per una potenzialità operativa di oltre 20 q.li/ora di olive molite.

Accompagnati dal personale della Cooperativa visitiamo il complesso che è attrezzato con un amplissimo parcheggio ed una zona coperta di recezione del materiale raccolto.

Qui arrivano tonnellate e tonnellate di olive che vengono stivate in grandi casse numerate e con il nome del coltivatore, che può seguire tutto il processo, così da controllare di persona e vedere “nascere” il proprio olo.

Con le nuove tecniche di raccolta, con le “manine”, cioè gli abbacchiatori e scuotitori elettrici o pneumatici, le olive giungono al frantoio con molte foglie ed anche qualche rametto.

Così il frantoi, come ci illustrano i responsabili, è dotato di un sistema di pulitura e selezione: da n parte le sole olive che vengono poi accuratamente lavate, dall’altra, foglie e rami che con un sistema di convogliatori ad aria, “piovono” letteralmente, come fosse un autunno naturale in un apposito magazzino coperto, all’esterno del frantoio. E qui va aperta un parentesi, sulla modernità di questo processo, dove nulla va sprecato: foglie, rami, assieme alla sansa come prodotto di risulta alla fine della spremitura (che una volta veniva usata per produrre olio di scarso pregio) vengono qui raccolti e prelevati da una ditta esterna di Pontedera che li utilizza come biomasse, per produrre, con speciali turbine mosse dal gas prodotto dalla digestione di tutto questo insieme, energia!

Intanto all’interno le olive selezionate e lavate, si avviano in due linee di frangitura a caldo molto moderato. Terminata la frangitura, il mosto passa nelle gramole dove, con la sola azione meccanica e centrifuga, le molecole di olio si uniscono ed iniziano a separarsi dalle sanse; questa operazione viene effettuata tenendo la temperatura della pasta costantemente sotto controllo e, comunque, sempre al di sotto dei 20 °C. Per la successiva separazione dell’olio dalle sanse e, quindi, dalle acque di vegetazione, viene utilizzato un particolare sistema denominato ARA (a risparmio di acqua) con il quale, recuperando le acque di vegetazione, si ottiene un recupero di alcune componenti essenziali dell’olio quali, in particolare, i polifenoli, molto importanti per la conservazione del prodotto, ed altre sostanze che contribuiscono a migliorarne il gusto.

 

Frantoio Sociale del Compitese Società Cooperativa

Via di Tiglio, 609 – 55065 Pieve di Compito (LUCCA)

Telefono 0583.907898 – Fax 0583.908842

E-mail: info@coopfrantoiocompitese.it

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