Opaco, denso e corposo: ecco l’olio extravergine d’oliva secondo tradizione

L’olio extravergine d’oliva è uno dei prodotti simbolo del nostro territorio, ed è soprattutto un elemento caratteristico della nostra cultura alimentare. Eppure, come testimonia l’inchiesta giudiziaria che in questi giorni si sta estendendo in tutta Italia, sulle nostre tavole abbiamo molto spesso un prodotto che niente ha a che fare con la tradizione o la qualità alimentare. Qual è quindi il vero olio extravergine di oliva?

Senza dubbio un prodotto che ha una sua particolarità, specialmente se lavorato secondo tradizione; lo si può riconoscere dalla sua opacità che permane nel tempo, anche a distanza di anni dall’imbottigliamento. “La trasparenza significa che l’olio è stato raffinato o che è vecchio” spiega Angelo Bartaletti del frantoio ‘La Visona‘, piccola cooperativa di olivicoltori di Pieve di Compito. Il luogo ideale per riscoprire il valore olio extravergine d’oliva.

Qui si lavora con il vecchio sistema utilizzando le macine in pietra e la spremitura rigorosamente a freddo mediante torchi a pressione. Un processo di lavorazione più oneroso in quanto riesce a trattare circa 6 quintali di olive l’ora contro i 50 dei frantoi industriali con lavorazione a caldo. Il punto di forza però sta proprio nella la spremitura a freddo: essa consente all’olio di mantenere la sua naturale fragranza, quel pungente sapore di oliva appena spremuta ma soprattutto garantisce un basso grado di acidità dell’olio, qualità necessaria per potersi avvalere del titolo di extravergine.

Il procedimento. Nella lavorazione a freddo è molto importante che le olive siano state raccolte da non più di tre giorni per evitare la fermentazione del prodotto, cosa che potrebbe inquinare il prodotto, con ripercussioni anche le lavorazioni successive. Si inizia con la raccolta delle olive in apposite vasche colme d’acqua per procedere poi alla depurazione effettuata con una macchina che opera in maniera analoga ad una lavatrice. Dopodiché il secondo passaggio prevede la macinazione (o molinatura) che consiste nella frantumazione tramite grosse ruote in pietra: la pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive a temperatura ambiente. Si ottiene quindi un prodotto semi-lavorato pronto per la gramolatura: la pasta precedentemente ottenuta viene posta sui fiscoli e disposti uno sopra l’altro andando a comporre una sorta di torre.

I fiscoli hanno una forma circolare. Sono gli strumenti su cui viene adagiata la pasta d’oliva prima della spremitura.

Successivamente gli strati di pasta posti tra i fiscoli vengono sottoposti ad una pressione di circa quattrocento atmosfere in modo tale da ottenere la separazione della parte liquida (acqua e olio) da quella solida chiamata sansa. La separazione di acqua e olio è l’ultimo processo della spremitura a freddo, essa avviene attraverso il “separatore” che, sfruttando la forza centrifuga, separa le particelle dei due componenti i quali, com’è noto, hanno peso specifico diverso. Il risultato è un olio denso, corposo, con un sapore delicato quasi dolce, specialmente se fatto con le olive frantoiane presenti sulle colline lucchesi. In altre parole, si ha l’olio extravergine d’oliva come da tradizione.

Info: www.frantoiolavisona.com

Marco Lorenzetti