OLIVE IN SALAMOIA ALL’USO LUCCHESE

Prima che le olive diventino nere è il momento giusto e la giusta maturazione per farle in salamoia all’uso lucchese.
Pulite le olive dalle foglie le mettete in un recipiente con acqua che cambierete una o due volte al giorno per un periodo che varia dai 20 ai 40 giorni a seconda se le volete più amare o più dolci.
Preparate una salamoia con acqua di fonte all’8% di sale, facendola bollire e sciogliendolo, fate raffreddare, a questo punto vanno messi gli aromi, molti gli aromi li fanno bollire con la salamoia, altri li mettono nei vasi a freddo, fate come volete.

Le dosi cambiano a seconda di chi prepara le olive e della quantità, io per un vaso di olive da 3 kg metto la buccia di 1/2 limone, un tronchetto di 4 dita di cannella, mezzo cucchiaio di chiodi di garofano, un cucchiaio di pepe in grani, due foglie di orbaco (alloro).


Mi si conservano sode e buone da mangiare anche due anni ma consiglio di farle anno per anno.


Chiudere ermeticamente e tenere al fresco e al buio e inserendo sulla superficie una griglietta di plastica che tenga le olive immerse, sulla superficie si formerà una patina bianca, io la tolgo periodicamente.
FONTE EZIO LUCCHESI

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