Nell’Antica Roma, 8 Febbraio: secondo giorno delle Fornacalia

 

Si celebrava oggi il secondo giorno delle Fornacalia.

Ci addentriamo nella festa del pane, del farro e dei suoi forni, così importanti e preziosi da essere considerati retti da una divinità, la Dea Fornix

 

di Daniele Vanni

 

 

Abbiamo visto nella giornata di ieri alcuni aspetti di questa festa tipicamente romana. Quelle più antiche erano spesso feste agricole: questa addirittura dedicata dedicate ai forni per la tostatura del farro.

Durante la cerimonia il popolo che in origine era suddiviso nelle antiche 30 curie(suddivisione del popolo precedente alla riforma centuriata) segue questo ordine primordiale e il farro viene tostato nel forno di ciascuna curia. Prima della festa ogni cittadino può leggere su apposite tabelle nel Foro presso quale curia dovrà compiere il sacrificio. E’ possibile quindi che la festa abbia anche una funzione di censimento della popolazione. Se qualcuno non si ricorda a quale curia appartiene o non può partecipare alla festa nel giorno prescritto, potrà rimediare nel giorno delle Quirinalia, che per questo motivo si chiamano anche “festa degli smemorati” (stultorum feriae) e si celebreranno tra pochi giorni, il 17 di Febbraio, proprio alla chiusura delle Fornacalia.

La tostatura del farro, che non può essere immagazzinato subito dopo il raccolto, ma ha bisogno di essere asciugato e tostato, è uno dei lavori finali dell’anno agricolo.

Com’è noto il farro è uno dei cereali più antichi nella storia dell’alimentazione umana. A Roma, per esempio, dà persino il nome a un tipo di antichissima cerimonia nuziale, la confarreatio, riservata agli sposi di famiglia aristocratica e che vedremo anch’essa il 17 Febbraio. Questo cereale, poi soppiantato dal frumento, resta ancora in seguito come ingrediente fondamentale nella preparazione, per esempio, della mola salsa, una preparazione di farina di farro e sale, indispensabile per diversi sacrifici: immolare significa infatti “ricoprire di mola salsa“. La mola salsa viene preparata esclusivamente nel forno delle Vestali.

Un po’ di Roma, resta nella Garfagnana, a significare la continità storica unica di questa valle, dove il farro si è coltivato ininterrottamente fino ad oggi, quando ha trovato una nuova “gioventù” in cucina!

Tra i vari alimenti dell’antica Roma, il pane è uno dei più documentati dalle fonti letterarie, da affreschi e bassorilievi che ne rappresentano le fasi di preparazione e la vendita, e perfino dalle pagnotte carbonizzate, trovate fra le rovine di Pompei, che, analizzate, hanno rivelato i loro segreti.

Da Plinio il Vecchio sappiamo che il pane fu conosciuto relativamente tardi dai Romani, abituati a consumare focacce non lievitate e polta, una densa zuppa a base di cereali selvatici, leguminose e, quando era disponibile, carne.

Il cereale più apprezzato era il farro, mentre segale e avena non erano molto stimate e l’orzo, addirittura, era ritenuto degno solo di schiavi e soldati.

Il primo tipo di frumento usato per la produzione del pane fu, dunque, il farro, dai cui chicchi, leggermente abbrustoliti per liberarli dalla pula e macinati, si otteneva la farrina(da cui il termine “farina”, poi passato a indicare il prodotto della macinazione di qualunque cereale). Attorno alla fine del V secolo a.C. comparvero nuovi grani duri e teneri, probabilmente originari della Sicilia e dell’Africa, di qualità superiore e più facilmente liberabili dalla pula, che consentirono un rapido miglioramento della panificazione rendendo focacce e pane meno duri e acidi.

L’uso dei mulini agevolò la macinazione e i progressi nelle tecniche di setacciatura consentirono di differenziare le qualità di farina e di semola. Il pane romano, generalmente, era noto per la sua durezza, dovuta tanto alle farine di qualità scadente (che assorbono meno acqua rispetto a quelle migliori) quanto alla scarsa quantità e qualità del lievito impiegato (preparato una volta l’anno al tempo della vendemmia, con mosto d’uva e pasta di pane).

Esistevano, tuttavia, numerosi tipi e formati di pane, a seconda dei differenti usi, impasti, metodi di cottura.

Con farina di qualità superiore (siliga) si produceva il panis siligineus.

A partire dal modo in cui veniva setacciata la farina, si avevano panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus.

Sorta di gallette che si conservavano a lungo erano il panis militaris castrensis(riservato ai soldati) e il panis nauticus(per i marinai); piuttosto duro era anche il panis autopyrus(integrale), per non parlare del panis furfureus, destinato … ai cani!

Un tipo più morbido, ma poco diffuso, era il panis parthicus, detto anche aquaticusin quanto spugnoso e in grado di assorbire una maggiore quantità d’acqua.

Tra i diversi tipi d’impasto, quelli in uso nelle zone rurali includevano leguminose, ghiande, castagne e altri elementi “poveri”, mentre ne esistevano di più costosi e raffinati a base di spezie, latte, uova, miele, olio: un pane di lusso era l’artolaganus, con miele, vino, latte, olio, pepe e canditi.

I vari metodi di cottura davano origine al panis furnaceus(cotto al forno), all’artopticus(cotto in casa sotto una campana), al subcinerinus o fucacius(cotto sotto la cenere) e al clibanicus, una focaccia cotta sulla parete esterna di un vaso arroventato. Esistevano pani di forma allungata e pagnotte rotonde, con incisioni a croce per favorirne la divisione in quattro parti (quadrae, da cui panis quadratus).

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