MONDIOLA O MORTADELLINA

 

La mondiola in alcuni paesi della Garfagnana viene chiamata anche mortadellina, è fatta con le parti più nobili del maiale, la coppa o capocollo, un pò di prosciutto, un pò di lardo, sale e pepe, la stagionatura è breve viene mangiata quasi subito, è delicatissima come sapore, per niente salata.

E’ tipica dell’alta Garfagnana, del modenese, dell’Alta Versilia, in seguito grazie ad un’industria di Ghivizzano e ad alcuni macellai si stà diffondendo rapidamente anche in lucchesia ed altre zone.
Appena macinata la carne viene insaccata in un budello, oggi viene preferito un budello sintetico, piegato su se stesso a ferro di cavallo, nel mezzo viene messa una foglia di orbaco (alloro) che oltre a dare profumo impedisce il formarsi di muffe e di batteri.

fonte ezio lucchesi

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