MINESTRONE DI FAGIOLI DELLA GARFAGNANA

questo minestrone deve essere servito molto denso, si devono usare fagioli scritti, può essere mangiato con taglierini, con pasta strappata, a volte con ditalini o anche con aggiunta di castagne, nulla vieta che si aggiunga il farro alla preparazione.
Come vedete si può fare in diverse maniere, io vi racconto il minestrone con taglierini, la ricetta classica che si usa fare.

Innanzitutto si mettono a molle i fagioli scritti e si lessano con aglio, salvia e uno zampuccio di maiale aperto in quattro, in mancanza di questo va bene una cotenna che vi fate dare dal macellaio, senza salare.

Poi si impasta farina, acqua e un pizzico di sale, si stende non troppo fine, una spolverata di farina sopra, si arrotola e si tagliano i taglierini oppure si strappa la pasta a mano in maniera irregolare.
Si fa un soffritto con sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, peporino, aglio, una fetta di lardo, salvia e rosmarino si fa andare per almeno un quarto d’ora in padella aggiungendo un goccio di acqua ogni tanto per non bruciare gli ingredienti e l’olio, poi si passa col passatutto in una grossa pentola assieme a due terzi dei fagioli lessati.

Si aggiunge in pentola il brodo di cottura dei fagioli e se ne aggiunge altro se ce n’è di bisogno, si cuoce, si aggiusta di sale e di pepe, a dieci minuti dalla fine della cottura si aggiungono i fagioli interi e la pasta se la volete mettere.

Se si vuole ingentilire il passato aggiungete un paio di patate che poi passerete nel passaverdura quando sono cotte.
Nel piatto il commensale aggiungerà olio di frantoio e pepe, si mangia freddo, caldo, tiepido.
FONTE EZIO LUCCHESI

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