MINESTRA DI TULLORE E FUNGHI SECCHI DELLA GARFAGNANA

Ci sono ancora due versioni di questa minestra di origine medioevale, tipica della Garfagnana, della Lunigiana e di alcune zone dell’Appennino Modenese, sono quelle di aggiungere del riso negli ultimi minuti della preparazione o di aggiungere fagioli bianchi lessati, ma veniamo alla nostra ricetta originale.
Innanzitutto per fare questa minestra dobbiamo mettere a molle per un paio d’ore le castagne secche, poi i funghi secchi.


Prendete due manciate abbondanti di castagne secche ammollate e fatele cuocere in acqua e latte in parti uguali con una foglia di “orbaco” (alloro), poi fate consumare nel burro una cipollina rossa lucchese, aggiungeteci i funghi secchi ammollati e strizzati e spezzati con le mani, e fate insaporire per alcuni minuti.

Aggiungete i funghi alle castagne quando queste cominciano ad ammorbidirsi, avranno cotto almeno un’ora, cuocete a fuoco moderato assieme, se serve aggiungete latte bollente, rimestate ogni tanto perché le castagne sfacendosi un pò si possono attaccare al fondo.

La minestra con la cottura prolungata, con alcune castagne che si sfanno, diventerà un pò cremosa, nel piatto potrete aggiungere alla minestra calda della ricotta freschissima di pecora o di mucca.
Nei ricordi di casa di mia nonna si aggiungeva la panna che affiorava in superficie nei secchi del latte munto la sera precedente e lasciato a riposare per fare il formaggio.
Come ho anticipato si può aggiungere alla preparazione fagioli bianchi già lessati, oppure riso, oppure entrambi messi negli ulktimi minuti.
FONTE EZIO LUCCHESI

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