Lo sapete quanto conta il tipo di bicchiere quando bevete una birra?

140901_Birra-i-5-bicchieri-da-avere-in-casaDopo aver affrontato il tema di quale sia il miglior contenitore per le birre grazie al prezioso contributo di Flavio Boero (ve lo promettiamo, torneremo con lui sull’argomento), ci occupiamo di bicchieri. In questo caso, a fare la differenza non è il materiale, ma la forma. Ci aiuta a scoprirlo un’interessante pezzo tratto da una ricerca effettuata da Federico Conta con la consulenza della professoressa Luisa Torri presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn).

Come Kuaska insegna la birra non esiste, esistono le birre. Allo stesso modo si può dire che non esista nemmeno il bicchiere. Ogni birra ha un contenitore che ne valorizza le caratteristiche e ne limita gli spigoli. Così, per esempio, dubbel e belgian dark strong ale sono favorite da bicchieri a coppa che agevolano ossigenazione ed esplosione degli aromi, mentre le weizen sono servite in forme alte e strette che aiutano a trattenere la schiuma e rallentano l’ossidazione. Talvolta i bicchieri sono accompagnati da storie leggendarie che poco hanno a che fare con la loro funzione: Hoegaarden (una blanche belga) impiega bicchieri larghi e bassi perché leggenda vuole che durante una festa nel paese del birrificio terminarono i bicchieri e gli abitanti iniziarono a servirla in barattoli di marmellata. Il risultato fu molto apprezzato e da allora si diffuse questo tipico bicchiere.
Diciamo che se volessimo generalizzare si potrebbero usare 6 tipologie di bicchieri per servire correttamente le birre. Se si volesse, infatti, rispettare ogni stile e ogni tradizione si dovrebbe impiegare un numero spropositato di pezzi.

Chiedendomi quali fossero le conseguenze, in termini aromatici, dell’utilizzo di diversi bicchieri ho effettuato un esperimento che sintetizzerò.

Ho selezionato tre bicchieri: un Mini Teku, una pinta piccola e un calice. Stabilito che la birra fosse la Tripel Karmeliet (per motivi di ricchezza aromatica ed equilibrio) ho servito a 24 panelisti bendati i tre bicchieri in successione nascondendo loro che ci fosse dentro la stessa birra. Il servizio è stato il più rapido possibile per cercar di garantire la stessa quantità di carbonica in ogni bicchiere.
Il panel ha avuto il mandato esclusivo di odorare le birre a loro somministrate e di segnare su un foglio l’intensità percepita di 27 aromi probabilmente presenti nello spettro olfattivo della birra.

Il risultato di questo semplice esperimento è stato che gli aromi principali sono stati percepiti in tutti e tre i casi, ma con intensità differenti. Il Mini Teku si è dimostrato il bicchiere in cui gli aromi si presentavano sempre con maggior intensità. Negli altri due bicchieri invece le differenze erano meno percepibili.
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Pur senza voler dare un giudizio su quale bicchiere fosse il migliore è stato richiesto ai panelisti di indicare il gradimento. Il mini teku ha ottenuto l’indice di piacevolezza maggiore seguito dal calice basso. Ultima posizione per la piccola pinta. Sebbene i risultati di questa degustazione siano già significativi sarebbe ora interessante effettuare lo stesso test con diversi stili di birra per ottenere una panoramica più completa.

Ciò che possiamo comunque trarre come risultato di questo piccolo esperimento è che ogni bicchiere influenza la birra e che è quindi molto importante scegliere con attenzione il bicchiere dove servire la tipologia che si è scelto. Anche per questo l’attenzione verso questo aspetto è sempre più alta. Sono molti i produttori che nei loro brewpub utilizzano bicchieri diversi a seconda della birra che devono servire (Birrificio Italiano, Lambrate, Carrobiolo e Troll solo per citarne alcuni). Esistono poi pubblican che organizzano sempre più spesso corsi di spillatura e di servizio e che affrontano il tema del giusto bicchiere in serate dedicate a colleghi e appassionati. Tra di loro ci piace ricordare l’ottimo lavoro di Michele Galati del The Dome di Nembro (Bg).

In conclusione, seppur non ritenga che un birrificio debba necessariamente avere un bicchiere per ogni birra prodotta, è necessario che l’attenzione a questi dettagli aumenti. Solo in questo modo si può valorizzare davvero la splendida diversità del panorama nostrano.

federico conta sloowfood.it

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