LE CASTAGNE, COME SI CUCINANO IN LUCCHESIA

 

Le castagne possono essere cucinate in vari modi ed ogni paese ha il suo modo di farlo ed anche i nomi che vengono dati alle ricette variano. Vediamo come le possiamo cucinare:
Mondine, caldarroste, frugiate
Per la preparazione delle mondine, occorre disporre di una padella apposita; si tratta di un recipiente in metallo bucherellato che viene posto sulla brace, sono le più semplici da preparare: basta incidere la buccia con un taglio orizzontale per impedire che durante la cottura le castagne scoppino e rigirarle di tanto in tanto, perché non brucino ma cuociano uniformemente.
Dopo cottura devono restare bene avvolte in un panno per 10/15

minuti, quindi vanno consumate calde.


———-Ballocciori, ballotte
Si lessano in acqua leggermente salata che può essere aromatizzata con il finocchio selvatico o con una o due foglie di alloro.
———-Le Tagliate

Si cucinano in questa maniera nella zona della Media Valle del Serchio e a Bagni di Lucca.
Si segue lo stesso procedimento dei ballotti, solo che le castagne vengono private della buccia.

———–Le Zuccurate

Si cucinano in questa maniera nella zona della Media Valle del Serchio e a Bagni di Lucca.
Prendete una pentola, riempitela di acqua e immergetevi le zuccurate (castagne secche) facendole posare per circa due ore in modo che perdano la “pecchia”. Mettetele poi a bollire per due ore a fuoco lento con acqua, latte ed alcune foglie di alloro. Le castagne sono così pronte per essere assaporate calde o fredde unite a del buon latte ancora caldo di stalla.

———–Le tullore

in Garfagnana le tullore si preparano così.
Si mettono a cuocere le castagne secche in acqua e latte in pari quantità e una foglia d’alloro, la cottura che la farete coperta, dipende dalle castagne, può bastare un’ora ma anche di più, lo vedete quando le castagne più piccole cominciano a sfaldarsi, comunque dovete assaggiare.
Servite ben caldo magari aggiungendo della panna fresca liquida.
———–Manafregoli

Si tratta di cuocere una polenta di farina di castagne abbastanza morbida passando la farina al setaccio prima di usarla per evitare grumi.
La cottura della polenta di castagne dura circa 30 minuti, così è anche per questa preparazione, si versa nel piatto caldissima e si condisce con panna di latte freschissima.
———–Vinata

In uso in diverse zone della lucchesia e veniva cucinata e offerta la sera quando gli amici venivano a “veglio”, in visita, ma anche e soprattutto in Garfagnana la sera della vigilia di Natale prima di andare a messa perché la vinata mette caldo addosso e la chiesa era senza riscaldamento.
Si cucina come una normale polenta di neccio ma al posto dell’acqua viene messo il “Picciolo” un vino leggero con 5 o 6 gradi.
FONTE EZIO LUCCHESI

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