LA ZUPPA DI VERDURE LUCCHESE

Lessate dei fagioli scritti lucchesi dopo averli messi una notte a bagno per farli rinvenire con aglio e salvia, asserbate l’acqua di cottura che la userete nella zuppa.
Tagliare a dadi cipolla, zucchini, carote, sedano, prezzemolo, basilico,
patate e le verdure di stagione nell’orto come un pezzo di fi nocchio, una fetta di zucca, un carciofo, piselli, un asparago, un pomodoro a pezzi, bietola e comunque verdure di stagione e di campo se è primavera.

Preparate un soffritto con una fetta di lardo tritata finemente, sedano,

carota e cipolla, aggiungete le verdure tagliate e rosolatele bene, poi
aggiungere la braschetta (cavolo nero) privato della costola centrale e
tagliuzzato e cavolo verza, porro.

Aggiungete anche dei semi di finocchio selvatico, nepitella, peporino, prezzemolo, basilico e il segreto del cuoco: una grossa crosta di parmigiano ben pulita.
Aggiungete acqua e il brodo dei fagioli che avete lessato con metà dei fagioli passati al passaverdure, dopo un’ora di cottura aggiungete i fagioli che avrete tenuto da parte.
Nella pentola mettete anche un pezzo di prosciutto che ci stà bene

Cuocete ancora (in tutto circa due ore) poi mettete del pane raffermo casalingo toscano in una zuppiera e versateci le verdure e il loro brodo.

Si serve con la bottiglia dell’olio di frantoio e pepe che vanno rigorosamente messi nel piatto del commensale.

Il giorno successivo la zuppa avanzata và saltata in padella.

RICETTA DI EZIO LUCCHESI

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