la ZUPPA DI PESCE

22552863_1421046831327892_6831915049667376372_n
innanzitutto pulite il pesce e mettete da parte teste, qualche pescetto di poco conto, pinne e code, lische, mettetele in una pentola e rosolate per un minuto in olio e aglio tritati, peperoncino a cui aggiungerete poi due litri di acqua, sedano carota e cipolla e preparerete un brodo facendo cuocere un’oretta.
Fatto il brodo si toglie le verdure, e si passano i pescetti, la loro polpa dal passaverdura in un’altra pentola, si cola il brodo e si aggiunge alla polpa di pesce tenendo poi tutto caldo.
I pesci che vi servono per fare la zuppa sono scorfani, anguille a pezzi, branzino, calamari, seppioline, cozze, vongole, cicale, gamberi,coda di rospo, palombo e tutti gli altri che vi consiglierà il pescivendolo e che ha a disposizione freschi, in ragione di circa 500 gr (il pesce tra lische e cottura cala del 30%) a persona.
In un largo recipiente rosolate aglio, prezzemolo, peperoncino, salvia (avete letto bene, la salvia nella zuppa di pesce esalta il profumo del mare) aggiungete dei pomodori molto maturi o anche pomodori pelati ma di buona qualità, non cercate di risparmiare 20 centesimi, e cuocete per 10 minuti, ora cominciate a mettere il pesce iniziando da quelli più duri in cottura e via via gli altri fino a vongole e cozze aggiungendo il brodo di pesce che avete fatto.
Questa zuppa, molto simile al cacciucco alla livornese, si gusta con del pane casalingo tostato in forno e agliato, strusciato con spicchi d’aglio ancora caldo, e deve essere accompagnato da vino rosso (c’è il pomodoro e richiede il vino rosso) giovane, un pò fresco ma non di frigorifero, giovane dell’ultimo raccolto. di ezio lucchesi

Share