LA ZUPPA DI PESCE

si comincia col pulire il pesce e mettere da parte lische, teste escluso il pesce azzurro come sgombri e acciughe per intenderci.
in una pentola capiente mettere carota, sedano tagliate a pezzi, una fetta di cipolla uno spicchio d’aglio, peperonchino e farli rosolare per alcuni minuti, poi aggiungere gli scarti del pesce, rosolare, quindi aggiungere acqua e far bollire, otterrete così un brodo per cucinare il pesce.
in una padella mettere un bicchiere d’olio extravergine d’oliva, aglio tritato grossolanamente e pezzette di peperoncino, quando l’aglio viene a galla e comunque prima che inizi a prendere colore spengete il fuoco.


avete acquistato della coda di rospo (o rana pescatrice) e dello scorfano e lo avete pulito ottenendo dei filetti, prendete due cucchiai d’olio profumato che avete preparato, mettetelo in una padella mettete il pesce e fatelo rosolare e poi cuocere mettendo il brodo preparato, bastano 5 minuti di cottura.
prendete ancora due o tre cucchiai d’olio profumato, mettervi gamberoni, gamberi, mazzancolle cuocere due minuti per parte, aggiungere del cognac o del rum, dategli fuoco e cuocete da ambo i lati due minuti.


prendete dei totani metteteli tagliati a striscioline in tre cucchiai d’olio profumato che avete preparato, saltate a fuoco vivo per due , massimo tre minuti.
nel frattempo avrete anche messo del pomodoro maturo strizzato o della passata nei filetti e li lasciate cuocere alcuni minuti, prentete metà astice e cuocetelo dalla parte della polpa per 5 minuti nell’olio profumato, giratelo e mettete del rum e fiammeggiate.


a questo punto assembliamo tutto, filetti col pomodoro, gamberoni, totani, astice, tutto col loro intingolo, ancora un cucchiaio di brodo, preparate del pane abbrustolito, mettete tutto in una terrina e servite.
se utilizzerete tutti i fuochi a vostra disposizione non impiegherete più di 15 minuti a prepararlo.

FONTE EZIO LUCCHESI

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