LA  ZUPPA DI PESCE

per 4/6 persone occorrono 1 kg di pesce da zuppa, il pescivendolo lo sceglierà per voi, 500 gr i scorfano, 500 gr di cozze e 500 gr di vongole, 500 gr tra polipetti, calameretti e gamberi, pulite il pesce eviscerandolo e togliendo le squame, i pesci grossi tagliateli a tranci, alcuni pescetti piccoli metteteli in pentola con carota, sedano, cipolla, un pomodoro, gambi di prezzemolo e cuocete per un’ora.

Passate i pescetti al passaverdura, scolate il brodo dalle verdure, poi rimettete passato e brodo assieme.

In un grosso tegame fate soffriggere nell’olio dell’aglio e del prezzemolo tritati, senza colorire, a fuoco bassissimo, aggiungete due foglie di salvia, 1 kg di pomodori pelati o freschi passati al passaverdura, quocete un quarto d’ora, non salate.

Aprite nel frattemo cozze e vongole e filtrate l’acqua, alcune toglietele dal guscio, lasciatene la maggior parte intere, aggiungete ai pomodori ormai cotti l’acqua di apertura delle cozze e delle vongole, il passato dei pescetti, mescolate, assaggiate e aggiustate di sale, pepe peperoncino.

Aggiustato di sapore il sugo calate il pesce iniziando da quelli più duri a cuocere come polpi, calamari, tagliati a fette o a pezzi, dopo quindici minuti circa calate l’altro pesce a tranci, per ultimi i gamberi cozze e volgole.

Tostate il pane casalingo a fette, se volete strusciarlo con aglio fresco il gusto ci guadagna, metterlo nei piatti, servite il pesce ben caldo.

Se la zuppa ha riposato è ancora più buona, ci deve essere un pò di brodo per bagnare il pane, gli avanzi della zuppa opportunamente tolte le lische sono ottime per un risotto da favola.
FONTE EZIO LUCCHESI

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