LA ZUPPA DI PARTIGLIANO

Partigliano è un piccolo paesino alle porte di Lucca, si raggiunge in dieci minuti percorrendo la provinciale in direzione Valdottavo, poi alla rotonda di Valdottavo si gira verso il paese, ogni famiglia ha la sua ricetta, io vi dò una versione di questa particolare zuppa che rigorosamente si mangia con la forchetta, è speciale specialmente se fatta dalle donne del paese.
Il giorno prima si mettono a molle i fagioli scritti, e poi la mattina si cuociono aggiungendo salvia, aglio, poi si soffrigge una cipolla rossa due spicchi d’aglio salvia, rosmarino, carota, sedano, sia foglie che il gambo, e si fa rosolare il tutto con una fetta di lardo o pancetta tritata finissima, al soffritto si aggiunge gradatamente la braschetta tagliata e privata della nervatura centrale che rimarrebbe troppo dura, meglio ancora si fa soffriggere anche quella appena un pochino, aggiungere il brodo di fagioli pianino pianino.

A parte si tagliano tutte le verdure che si aggiungeranno man mano, il sedano, il cavolo verza, un porro e un po’ di finocchietto selvatico e di peporino, la carota le zucchine in questo momento ci sono i fiori di zucchine vanno aggiunti, si mettono le patate un po’ di fagioli di quelli cotti, 2/3 dei fagioli scritti passati e se ce li abbiamo un po’ di fagioli freschi interi, una crosta di parmigiano ben pulita a insaporire.


La metà dei fagioli li mettiamo dentro assieme alle patate schiacciate poi buttiamo tutto il brodo di fagioli e facciamo cuocere per circa due ore 2 ore e mezzo.
Un terzo dei fagioli che abbiamo lasciato interi li mettiamo negli ultimi dieci minuti di cottura.

Prendete del pane di Valdottavo o di Sesto di Moriano, tagliate delle fette, passatele in forno e strusciatele con l’aglio, mettetene uno strato sul fondo di una ciotola di coccio molto capiente, versate brodo e verdure e quando il pane non assorbe più liquido fatene un’altro strato sopra le verdure, fate assorbire il liquido che mettete, aggiungete verdure, poi ancora pane, liquido e verdure.
L’importante è far assorbire al pane i liquidi della zuppa prima di contunuare a mettere altri ingredienti.

Alla fine dovrà essere una zuppiera colma di zuppa non proprio asciutta ma che si debba mangiare con la forchetta.
In tavola olio extravergine della zona e pepe da macinare nel piatto.

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