LA ZUPPA DI MAGRO

la zuppa di magro è una zuppa povera delle campagne e delle nostre colline, si cucinava spesso e anche oggi lo si dovrebbe fare sia per il costo quasi zero sia per le sue proprietà nutrizionali, difatti i fagioli che sono nella zuppa possono essere considerati un sostituto della carne, poi ci sono le verdure appena raccolte, poi il pane.
La ricetta era nel quaderno di cucina di mia mamma, non l’avevo ancora scritta, lo faccio oggi per ricordare anche quando assieme a me e mio padre andavamo sulla strada che da Marlia sale a Valgiano dove avevano fatto amicizia con degli agricoltori e raccoglievamo gli erbi di campo negli oliveti, vi parlo dei primi anni ’60.

Il quaderno racconta: mettete due manciate di fagioli (a Lucca si usano i fagioli scritti lucchesi) per una notte, poi lessateli con aglio e salvia, senza sale, quando sono quasi cotti aggiungete un soffritto di carota, sedano, cipolla e una fettina di mezzina, due foglie di salvia e una punta di rosmarino, poi passate il soffritto al passaverdura.

Aggiungete due spicchi di aglio, due carote, du zucchine, una costa di sedano, tutto tagliato a cubetti, un cuiuffetto di prezzemolo con i suoi gambi tritati, due o tre rami di peporino (timo), due manciate di boraggine, un pezzo di cavolo verza, un mazzetto di braschetta tritata grossolanamente, una cipolla tritata, un porro a rondelle, cuocete a lungo coperto.

Quando sarete a fine cottura salate e agiungete una punta di
zenzero (a Lucca lo zenzero per gli anziani era il peperoncino), lasciate la zuppa a riposare, poi dopo alcune ore la riscaldate e la versate in una zuppiera dove avrete messo delle fette di pane passato in forno e se vi piace strusciato leggermente di aglio.

Il commensale nel proprio piatto aggiungerà sopra la zuppa due giri di olio di frantoio e una macinata di pepe.
FONTE EZIO LUCCHESI

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