LA ZUPPA DI AQUILEA, TRADIZIONE, RICETTA,

 

PIù volte ho avuto occasione di parlare di questa zuppa, una zuppa tipica lucchese che in questi ultimi tempi ha ottenuto il riconoscimento della regione Toscana come ricetta PAT ( prodotto agro-alimentare tipico) e naturalmente questo è solo il primo scalino per ottenere altri riconoscimenti.
Il Disciplinare recita così:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La zuppa era in uso farla nella giornata del venerdi perché veniva utilizzato il pane raffermo avanzato in settimana ed era usanza poi panificare nella giornata del sabato, pane che durava una settimana ben conservato nelle madie.
Il periodo migliore per cucinare questa zuppa è il periodo di fine inverno e inizio primavera dove gli erbi di campo sono teneri e la “braschetta” il cavolo nero raggiungono il miglior gusto grazie all’effetto del gelo.

 

 

 

 

 

 

La zuppa di Aquilea è una zuppa di verdure provenienti dalle aziende agricole locali; si diversifica e caratterizza dalle altre zuppe per i suoi ingredienti unici come il “fagiolo rosso lucchese” (fagiolo da sgranare) e il “cavolo riccio nero di Lucca” (braschetta lucchese), anche questi prodotti sono riconosciuti PAT, Prodotto Agroalimentare Tipico.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE

 

 

 

 

 

 

 

 

la ricetta prevede di lavare i fagioli, metterli in ammollo una notte (50 gr a testa), raccogliere gli erbi di campo, cuocere i fagioli nella stessa acqua di ammollo, passarli al setaccio tutti o lasciandone una parte interi, far appassire le erbe in olio o a vapore, unire tutto e cuocere almeno tre ore a fuoco moderato, unire un pesto di erbe aromatiche (meglio ancora riunite a mazzetta) cuocete ancora per dieci minuti, preparate il pane raffermo a pezzetti o a fette sottili, metterlo in capaci zuppiere e ungerlo con olio di frantoio, alternandolo alla zuppa fate altri strati, lasciate che il pane si intrida bene del brodo della zuppa, servite con olio nel piatto a piacere.

 

 

 

 

 

 

 

–Io personalmente posso aggiungere che la zuppa contiene oltre 40 varietà di erbi raccolti dai Maestri Zuppai, e il mazzetto degli odori è segreto, ma posso dire contiene molti odori di erbe spontanee di collina tra cui il “peporino” (timo) immancabile nelle zuppe lucchesi.–
BREVE RELAZIONE DEL PRODOTTO
il Comitato di Aquilea sostiene fin dal 1978 la tradizione della “zuppa di Aquilea”, il suo studio storico della tradizione contadina.
La tradizione parte dal 1100 con l’insediamento di San Leonardo nella parte alta della collina poi chiamata “Castellaccio” dove creò una comunità e un piccolo castello.
LA SAGRA E GLI ALLERGENI
La sagra della zuppa si tiene per il 2019 nel mese di agosto e più precisamente il 2- 3- 4- 9- 10- 11 nel paesino di Aquilea, dieci chilometri a nord di Lucca sulle prime colline in uno spazio allestito appositamente subito dopo l’abitato.
La zuppa contiene glutine (pane) e sedano, tuttavia ove possibile, avvertendo la direzione per tempo, si può ottenere questa zuppa senza glutine preparata in un apposito contenitore e da personale selezionato e debitamente formato, TUTTAVIA non si può garantire una seppur minima possibile contaminazione crociata per cui non viene garantito che la presenza di glutine sia inferiore ai 20ppm.
Sicurezza invece per altri allergeni perché la zuppa non contiene tracce di crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latticini, frutta a guscio, senape, semi di sesamo, anidride solforosa, molluschi, lupini.

FONTE EZIO LUCCHESI

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