LA VINAIGRETTE, LA CITRONETTE E MOLTO ALTRO

niente paura, vinaigrette e citronette sono i nomi del normale condimento che usiamo ogni giorno la nostra insalata, ma allora perché dedichiamo un post ad un normale condimento ???
E’ semplice, nessuno di noi lo sa fare come si deve, farlo bene ci porta via solo un minuto ed avremo alla fine delle sorprese perché il nostro condimento lo possiamo aromatizzare come vogliamo, dal basilico al prezzemolo, alle barbe del finocchietto, al peperoncino, e soprattutto alla senape, una punta di senape nella vinaigrette o nella citronette è un tocco da maestro, da chef, da alta cucina.
Innanzitutto vi devo dire di prendere una ciotola dove metterete come primo ingrediente l’aceto il pepe e il sale, li sbattete con la frusta, il sale si scioglie nei liquidi, se ci fosse stato anche l’olio non si sarebbe sciolto per bene e lo avreste sentito sotto i denti.
Sciolto il sale mettiamo l’olio, quanto ne serve, olio buono naturalmente, sbattete ancora fino ad ottenere una vinaigrette cremosa, nel momento che mettete olio potete mettere anche gli aromi, ma vediamo questi condimenti nel dettaglio.
CITRONETTE
Semplice condimento di olio e limone, la citronette è particolarmente indicata per verdure delicate, come lattuga cappuccina, lattuga multifoglia (lattughino), valeriana, songino (valerianella), crescione, indivia belga.
Si usa generalmente in dosi di 3 a 1, ovvero (esempio per circa 3 etti di insalata: per dosi maggiori ci si regola di conseguenza) 3 cucchiai colmi di olio e uno colmo di succo limone . Il sale è a discrezione, ma è sempre meglio scarso che abbondante. In ogni caso, secondo le scuole di cucina, per i 300 g di insalata indicati si dovrebbero utilizzare circa 4 g di sale (mezzo cucchiaino).

VINAIGRETTE
È un condimento perfetto per ogni tipo di verdura e ha gli stessi ingredienti base del condimento di olio e aceto. Per farlo si può sbattere con decisione a lungo (oltre un minuto) con una forchetta, ma il modo migliore è di usare una frusta. Ottimo anche il sistema di mettere gli ingredienti in una bottiglietta e poi shekerare con decisione e a lungo. Non è che in questo modo l’aceto si misceli all’olio: olio e aceto non possono miscelarsi. L’obiettivo è appunto di emulsionare i due ingredienti, cioè di ridurre l’aceto in minutissime particelle omogeneamente disperse nell’olio.
Inoltre, rispetto al condimento di olio e aceto come lo facciamo normalmente a casa sbagliando, la vinaigrette ha una maggiore percentuale di aceto, da cui il nome (vinaigre = aceto, in francese). E per finire prevede la possibilità di incorporare altri ingredienti, che vanno sempre aggiunti prima di emulsionare con l’olio. Per esempio erbe aromatiche tritate fini (prezzemolo, cerfoglio, basilico, erba cipollina eccetera) o altri aromi tritati finissimi (aglio, cipolla, scalogno, peperoncino eccetera). Anche l’aceto può essere di tipo aromatico oppure balsamico

CONDIMENTO O SALSA DI ACCIUGHE
Molto usato e apprezzato in passato, non solo tra i condimenti per insalate di verdure fresche, di questa salsa esistono innumerevoli versioni. Tutte basate sulle acciughe sotto sale, accuratamente lavate e diliscate. Per la verità vanno bene anche le alicette sottolio, che però perdono molto i sentori di mare.
È ottima con le insalate di pomodori, con quelle di cavoli, con le insalate di patate e con quelle ricche di formaggi, è straordinaria con alcune cicorie, come i radicchi e la catalogna: assolutamente da provare – per chi non la conoscesse – l’insalata di puntarelle alla romana in salsa di alici (le puntarelle sono i germogli, le punte, della cicoria catalogna).
Ricetta delle puntarelle:
La salsa più semplice si ottiene profumando di aglio (uno spicchio vestito) alcuni cucchiai di olio extravergine. Su fuoco lentissimo e facendo attenzione a che l’olio non arrivi mai a friggere. Poi si elimina l’aglio e si aggiungono le acciughe pulite e diliscate, mescolando fino a farle sciogliere del tutto.
Per una salsa può complessa di può sostituire l’aglio vestito con uno spicchio tritato o anche spremuto, si può aggiungere aceto di vino o balsamico, pepe, un po’ di burro per ingentilire, uno o due pomodorini per diluire.

CONDIMENTO O SALSA DI FORMAGGI
Anche di questa salsa ne esistono infinite declinazioni: praticamente una per ogni formaggio spalmabile. Quella più celebre è probabilmente la francese salsa al Roquefort: un pecorino erborinato dal sapore molto forte e sapido.
Si mescola il Roquefort con aceto, olio extravergine e pepe: 1 cucchiaio di aceto e 3 di olio per 50 grammi di formaggio.
Allo stesso modo è possibile fare la salsa con il nostro Gorgonzola, eventualmente sostituendo l’aceto di vino con poco aceto balsamico. Nella salsa al Gorgonzola è frequente l’aggiunta di noci tritate fini.
Se invece si utilizzano formaggi più delicati (ricotte, caprini eccetera) è preferibile non mettere l’aceto e profumare con triti di aromi. La scelta è ampia: erba cipollina, maggiorana, menta, prezzemolo, basilico, pepe, buccia grattugiata di limone e altro.

Tra i condimenti per insalate di verdure fresche, le salse al formaggio non si prestano per quelle più delicate, tipo lattughine, valeriane e simili. Sono invece adatte per le verdure con foglie croccanti e amarognole (cavoli, indivie, radicchi) e soprattutto per quelle contenenti ingredienti diversi dalle verdure fresche: uova, tonno, pollo o pesce lesso, ortaggi vari e frutta secca o fresca.

Share