LA TRIPPA DI MI MA’

 

 

mia mamma era di Montaltissimo, una frazione del comune di Molazzana in Garfagnana, non gli ho mai chiesto (purtroppo) da chi l’avesse imparata la trippa cucinata in questo modo, fatto stà che io che cucinavo assieme a lei da quando sono nato perché mi teneva sempre in braccio, l’ho sempre vista cucinare così, dagli anni ’50.

Cucinava, mi raccontava, mi chiedeva ed io a modo mio rispondevo mordendogli un’orecchio e mugolando (non avevo ancora i dentini) però a me la trippa e la carne non mi è mai piaciuta e meno male che in tavola c’era una volta alla settimana, quando si e molto più spesso no.

 

 

 

 

 

 

Ma veniamo alla trippa, dopo i dieci anni ho cominciato a mangiarla ed è veramente buona, mi piace soprattutto come vi racconterò, ma la mangio alla lucchese, alla butese, alla fiorentina, col macinato, alla romana con le patate o con i fagioli, non c’è niente di particolare in queste trippe, sono sempre fatte col pomodoro con l’aggiunta di altre cose, semplicissimo.

La trippa mi mà la cucinava così: metteva a bollire una pentola d’acqua con carota sedano cipolla un pomodoro a pezzi e i gambi di un ciuffo di prezzemolo e faceva un bel brodo di verdura.

Cotto abbastanza il brodo ci mettena a cuocere la trippa intera o a pezzi (è lo stesso procedimento del lampredotto fiorentino) anche se vi dicono che quando ve la danno è già cotta, rilessatela una decina di minuti almeno.

Poi la faceva intiepidire nel brodo, quindi la tagliava a striscioline, faceva un trito con uno spicchio d’aglio e le foglie del ciuffo di prezzemolo di cui abbiamo usato i gambi per il brodo.

Due giri d’olio in un tegame, rosolava lentamente il trito per insaporirlo, metteva la trippa, insaporiva, mezzo bicchiere di vino bianco e faceva evaporare, poi un cucchiaio di conserva (io uso la mia o quella Cirio che è più dolce) poi si fà cuocere lentamente aggiungendo brodo o acqua, sale e pepe o peperoncino, noce moscata una grattatina e verso fine cottura una buccia di limone che poi toglierete alla fine.

La trippa deve cuocere, quanto non ve lo sò dire perché deve divenire tenera e alla fine ci deve rimanere un pò di sughetto, direi almeno un’ora ma a volte non basta.

Il dado ??? non ha mai ucciso nessuno, se volete un pezzettino ci và, un’altro consiglio, quando lessate la trippa nel brodo fatevi dare uno zampetto di maiale, ben pulito, il collagene che contiene farà diventare il sughetto bello denso e saporito, lo zampetto naturalmente cucinerà poi nel tegame con la trippa.

Un pezzo di burro cinque minuti prima di togliere dal fornello e parmigiano grattugiato nel piatto, pane buono e vino rosso.

Se avete una crosta di parmigiano ben pulita mettetela a cuocere nel tegame, dà molto sapore.

Se vi avanza la trippa, conditeci la pastasciutta.

fonte ezio lucchesi

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