LA TRIPPA ALLA MIA MANIERA

stamani è trippa, ne ho acquistata da tagliare, costa meno e poi la taglio come Dio comanda, tenendo il coltello inclinato in maniera che la trippa avrà una delicatezza maggiore a causa del taglio particolare delle fibre.
Detto questo lavo bene la trippa, la struscio con mezzo limone, la metto in pentola assieme a uno zampuccio di maiale tagliato in due, poi la cuocio cinque minuti in molta acqua, scolo, faccio raffreddare poi la taglio.
Disosso anche lo zampuccio, poi lo metterò con la trippa.

Preparo un trito abbondante con prezzemolo e aglio, lo metto a insaporire un minuto in due giri d’olio, ci metto la trippa, lo zampuccio a pezzi, insaporisco, aggiungo un pò di pomodoro senza buccia (anche la passata della nonna fatta in casa, rustica, va bene) ma non faccio colorire molto, aggiungo brodo di carne, sale e pepe, la buccia di mezzo limone e faccio cuocere.
Lo zampuccio ha molta cartilagine che si scioglie in cottura e serve ad insaporire e a rendere il sugo più cremoso.

La trippa ora è morbidissima, è cotta al punto giusto, metto del burro due o tre belle noci, parmigiano grattugiato abbondante, mescolo bene, ancora cinque minuti a fuoco bassissimo e si può servire con ancora parmigiano sul tavolo.
La cucino il giorno prima e la lascio riposare e insaporire.
FONTRE EZIO LUCCHESI

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