LA SOPPRESSATA DI LUCCA

ogni regione ha la sua soppressata che a volte non corrisponde come nome a quella di Lucca e zone vicine.
Ogni norcino ha la sua ricetta, ogni norcino ha le sue droghe che variano nel peso a seconda della propria esperienza e dei gusti della propria clientela.
Grossomodo sappiamo che il sale è il 20% del peso della carne, poi ci sono le droghe che solitamente sono pepe nero, coriandolo, pimento, semi di anice, chiodi di garofano, noce moscata, un pò di aglio, tutto questo pestato nel mortaio.
Si lessa una testa di maiale, compresa lòa lingua, per almeno due ore, poi si disossa, si taglia a pezzetti e anche a piccole fette, si impastalo le carni con le droghe, si sistema l’impasto in un telo candido, si pressa bene e si chiude (spesso il telo è già a forma di sacco, si lega bene, si immerge per alcuni minuti in acqua bollente, poi si appende a scolare e asciugare.
Si gusta su crostoni di pane caldo passato in forno, dentro la focaccia appena tolta dal forno, dentri i necci, al momento dell’acquisto le soppressate da preferire sono quelle che hanno carni di color “marroncino” che dovrebbero essere prive di additivi, mentre quelle rosso vivo hanno conservanti, non che siano meno buone di gusto e di qualità.
La soppressata si taglia a coltello e non nell’affettatrice.
FONTE EZIO  LUCCHESI

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