LA SALVIATA DI VILLA BASILICA

grazie alla signora Maria Luisa di Villa Basilica e a Patrizia Silvestri abbiamo ricostruito con precisione la “Salviata di Villa Basilica” che somiglia moltissimo alla torta di patate garfagnina e a molte altre torte a carattere locale che cambiano tra loro solo per piccole differenze.
La ricetta si chiama “salviata” ma di salvia, come indurrebbe a pensare, non ce n‘è, in realtà non sappiamo se ce ne fosse stata in antichità o da cosa derivi il nome della torta che può averlo preso anche dal profumo che emana in cottura o dalla famiglia che l’ha fatta per prima, rimane un mistero.
Ho preso le due ricette, le ho confrontate e ve le propongo tenendo conto anche di alcune particolarità che andrebbero seguite per arrivare ad un prodotto più simile possibile a quello della tradizione.
I nostri antenati innanzitutto usavano patate “Kennebec” che lessavano con la buccia e dopo averla tolta le schiacciavano con la forchetta, su 1 kg di patate inserivano 2 etti di formaggio pecorino e formaggio di mucca locale stagionato e grattugiato (oggi si può usare parmigiano e pecorino anche sardo o romano se non trovate il locale che sia da grattugia), un pò d’aglio tritato finissimo, una volta ne facevano largo uso perché è un disinfettante e un regolatore della pressione sanguigna, oggi mettete la quantità che ne dà solo un leggero profumo tanto da cotto non si sente l’acuto.
Nelle patate ci stà benissimo la noce moscata, ma non esagerate, 5 uova per legare e insaporire, pepe (a me piace abbondante ma voi seguite i vostri gusti), sale senza esagerare, prezzemolo tritato, peporino a profumare la torta.
FONTE EZIO LUCCHESI


Una seconda versione di Patrizia Silvestri fà un soffritto con aglio e prezzemolo e peporino, sicuramente più saporita della prima per poi seguire esattamente gli ingredienti e le modalità che vi ho dato.
Siamo arrivati ad imburrare una teglia e metterci il composto che con tutte le uova che contiene non abbisogna di pasta a contenitore, ma chi volesse completare la ricetta originale consiglio di fare una pasta con acqua, farina e un pizzico di sale, lavorarla, stenderla fine e posarla sulla teglia, è la pasta tradizionale delle torte salate.
Ciò non toglie che si possa usare della pasta sfoglia se vi piace di più, io, ad esempio, preferisco la pasta tradizionale che, tra le altre cose, in cinque minuti è pronta.
Si infornava nel forno a legna dopo aver fatto il pane, quindi nel vostro forno a circa 160° per il tempo sufficiente alla cottura finale, si gusta tiepida o fredda a temperatura ambiente sia come antipasto che come piatto unico delle vigilie, sia come contorno (senza la pasta attorno) al posto delle patate mascé (purè), o come merenda con un bicchiere di rosso.

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