LA RICETTA PER LA  PASIMATA. un dolce tradizionale della pasqua

Pasqua, tempo di Pasimata Una delizia antica che richiede tre giorni di preparazione Parlando della Pasimata riaffiorano alla mente alcuni brani della Bibbia in cui il tempo sembra scorrere con una lentezza impressionante, come la Genesi: “…E fu sera e fu mattina…primo giorno…E fu sera e fu mattina…secondo giorno…”, o come negli episodi della Pasqua in cui si arriva alla scoperta del sepolcro vuoto all’alba del terzo giorno. Oggi non c’è più tempo per fare piatti particolari, gustosi e tradizionali come la Pasimata; si fa prima a comprare tutto già precotto, confezionato da scaldare o cuocere in pochi minuti, mentre certe ricette hanno bisogno di tempi lunghissimi per la preparazione. La Pasimata è il tipico dolce pasquale della Garfagnana consumato durante il periodo della Quaresima.17431765_1847683382150699_1042503043_o
Fino agli anni settanta del secolo scorso la Pasimata veniva fatta principalmente a livello familiare, mentre oggi è quasi totalmente prodotta da forni e pasticcerie. Nella preparazione della Pasimata si doveva calcolare il tempo preciso per iniziare a fare l’impasto, arrivando poi a sfornarla il Sabato Santo.
La Pasimata è un dolce fatto con ingredienti semplici dalle origini antiche, di cui si presumono le radici proprio nel territorio di Gallicano. Un antico documento, datato 1603 dell’archivio parrocchiale di S. Iacopo di Gallicano, riporta vari pagamenti della chiesa fatti con grano ricavato dalle rendite dei suoi terreni: “per i campanari, il maestro, il sacrestano, gli operai e per la Pasimata ai poveri”. Riportiamo di seguito la ricetta che normalmente viene fatta a Gallicano, anche se può avere qualche piccola variante da paese a paese. Ingredienti: 1Kg di farina bianca tipo 0, 6 uova, g.400 di zucchero, g.200 di burro, g.250 uvetta, un cubetto di lievito di birra (una volta si usava il lievito madre), un pizzico di sale, un cucchiaio di semi d’anice, un bicchierino di vin santo, acqua o latte quanta ne richiede l’impasto. Mattino del primo giorno: preparare il lievito unendo 100 gr di farina e il cubetto di lievito di birra sciolto in acqua tiepida e tenerlo a temperatura ambiente. Sera del primo giorno: aggiungere al lievito 170 gr di farina, 1 uovo, 30 gr. di burro, 65 gr di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastare e lasciare lievitare.
Mattina del secondo giorno: aggiungere all’impasto 330 gr di farina, 2 uova, 70 gr di burro, 135 gr di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastare e lasciare lievitare. Sera del secondo giorno: aggiungere all’impasto 500 gr di farina, 3 uova, 100 gr di burro, 200 gr di zucchero, acqua o latte quanto basta. Mattina del terzo giorno: aggiungere all’impasto 250 gr di uvetta fatta rinvenire nel vin santo dalla sera prima, il vin santo, il cucchiaio di semi di anice e una bustina di lievito per dolci. Mettere il composto in una teglia alta circa 10 cm, larga 26-28 cm e lasciarla lievitare al caldo. Nel pomeriggio, quando l’impasto lievitato supera l’orlo della pentola, scaldare il forno a 180° circa, infornare e cuocere per 50-60 minuti. Una volta usava, e ancora oggi usa nei piccoli paesi, portare la Pasimata a benedire durante la messa di Pasqua insieme alle uova sode. Ivo Poli

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