LA RICETTA PER IL COLLO RIPIENO

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continuiamo con le vecchie ricette, ricette che difficilmente oggi si portano in tavola eppure sono tra le più buone si possano gustare, ma la vita moderna, la mancanza d’insegnamento ai giovani, la poca voglia di cucinare ci porta a dimenticare le ricette un pò più elaborate seppur impegnino pochi minuti di più ai fornelli.
1 collo con la pelle gr 150 di carne di vitella gr 150 dicarne di volatile (oca,pollo, tacchino a piacere) sale e pepe 1 gambo di sedano bianco 1 carota 1 mazzetto di prezzemolo 1 cipolla 2 spicchi d’aglio 4 cucchiai di olio di oliva 1 rosso d’uovo gr 75 di parmigiano noce moscata lt 1 di brodo di pollo gr 300 di fagioli bianchi cotti 1 pomodoro 1 noce grossa di burro
Vuotare il collo facendo attenzione che la pelle non si rompa (magari fatelo fare al macellaio) e cucilo ad una delle due estremità, per ottenere una specie di salsicciotto grosso vuoto. Passare al tritacarne la vitella e la carne di volatile, salare e pepare con discrezione e metterla da parte in un luogo fresco (non in frigorifero). Soffriggere delicatamente un trito fino di cipolla, aglio e prezzemolo; lasciare che si freddi e aggiungerlo alla carne tritata insieme al parmigiano e all’uovo: passare al tritatutto per ottenere un impasto a grana fine e omogeneo. Condire l’impasto con la noce moscata, il sale e il pepe e riempirne il collo dell’oca; cucire l’altra estremità. Fare sobbollire il collo nel brodo di pollo per almeno 2 ore, senza mai fargli prendere il bollore poi lasciare che diventi tiepido. Nel frattempo preparare la salsa: passare i fagioli lessati, insieme al pomodoro, nel tritatutto e poi da un setaccio; da ultimo unire il burro montato. Versare la salsa sul piatto e accomodarvi sopra le fette di collo ripieno. ricetta di ezio lucchesi

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