mettete a molle 200 gr di fagioli scritti per una notte poi cuoceteli nel brodo del biroldo, in alternativa acqua salvia aglio e metà zampuccio di maiale senza sale, quando sono cotti passatene al passaverdura almeno una metà, gli altri teneteli da parte.

In una grossa pentola di coccio rosolate un trito di carota, sedano, cipolla, salvia, aglio, una punta di rosmarino, un piccolo battuto di lardo o di mezzina, dopo alcuni minuti aggiungete un cucchiaio di conserva fatta in casa.

Quando tutto è rosolato passatelo al passaverdure con in buchi finissimi, aggiungete i fagioli passati con tutto il brodo di cottura, mettete 2 patate a pezzetti, abbondante braschetta (cavolo nero) privata della costola centrale e tagliata a striscioline, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla tutto tagliato a cubetti, cuocete in acqua fin quando le verdure sono tenerissime salate e pepate.

A questo punto mettete i fagioli che avete ancora da parte poi verserete a pioggia e sempre mescolando circa 200 gr. di farina di granoturco, mescolate sempre, se avrete usato una buona farina dovrete cuocere almeno 40 minuti.

Tenete da parte una pentola di acqua al bollore che potrebbe servirvi se la polenta nella cottura divntasse troppo dura.

Si serve come una polenta morbida in piatti fondi e il commensale verserà un giro d’olio sulla infarinata, olio di frantoio, pizzichino al punto giusto, e una macinata di pepe.

Se lasciata freddare l’infarinata il giorno successivo si taglia col coltello a fette alte un centimetro e si frigge in padella fin quando avrà una crosta consistente e scrocchiarella, allora sì che ne apprezzerete la bontà.

Si può anche passare in forno o sulle braci, ma il gusto cambia e non è buona come fritta.

Dimenticavo lo zampuccio, ottimo come secondo mangiato col purè o con i piselli in umido o meglio ancora con i fagioli all’uccelletto.

EZIO LUCCHESI