la ricetta della Pasta all’amatriciana

Amatriciana, ricetta favolosa della Pasta all’amatriciana, un capolavoro della cucina romana e laziale. Vedremo come preparare la vera Amatriciana (ricetta originale) con tutti i consigli per farla perfetta! Pochi semplici ingredienti per una Pasta all’amatriciana con i fiocchi: pomodori pelati, guanciale, pecorino, sale e pepe. Chi può resistere ad un buon piatto di Spaghetti all’amatriciana o ai Bucatini all’amatriciana? Credo nessuno, ed è anche tra i miei primi piatti romani preferiti, insieme alla Pasta cacio e pepe.

Amatriciana o matriciana (in dialetto romanesco) prende il nome da Amatrice, la città dove è nata, in provincia di Rieti, che fino al 1927 faceva parte dell’Abruzzo, oggi Lazio. Era il cibo povero dei pastori, che hanno fatto nascere un piatto così gustoso e invitante, intorno al 1700. Un po’ come è nata la Carbonara, ormai diffusissima sulle nostre tavole. Grazie ai pastori, che svernavano a Roma per la transumanza, visto il clima rigido della loro terra, la Pasta all’Amatriciana si è diffusa molto rapidamente nella capitale, diventando un primo piatto romano a tutti gli effetti.

L’antenata della Amatriciana è la Pasta alla gricia (la Griscia, conosciuta anche come cacio e unto), che è la versione dell’Amatriciana senza il pomodoro. Devo dirvelo, amo entrambe!

L’Amatriciana, dal 6 marzo 2020, è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell’Unione europea ed è stata inserita nel Registro Europeo delle Denominazioni d’Origini e Indicazioni geografiche. L’Amatriciana di Amatrice è sinonimo di Spaghetti all’Amatriciana, dato che era questo il formato di pasta che veniva e viene utilizzato. Nelle trattorie romane, invece, si preferisce servire i Bucatini all’Amatriciana e onestamente, il bucatino mi dà davvero soddisfazione in bocca. A dire la verità, potete utilizzare spaghetti o bucatini, o preparare anche penne all’amatriciana o pennette o rigatoni. Il sugo all’amatriciana è buono con qualsiasi formato di pasta!

Nella ricetta dell’Amatriciana (ricetta originale) oltre agli spaghetti, pomodori pelati, guanciale e pecorino, è previsto anche 1 cucchiaio di olio e del vino bianco per sfumare il guanciale. L’olio serviva per non far attaccare la pasta all’amatriciana alla padella di ferro, che veniva utilizzata per preparala. Anzi, un tempo, si spalmava la padella con dello strutto. Ora, con le nostre padelle antiaderenti, non serve aggiungere altro grasso: c’è già il grasso del guanciale che è più che sufficiente per insaporire la vostra Amatriciana.

Il vino bianco, invece, aveva la funzione di sgrassare e di togliere l’odore forte che aveva il guanciale di un tempo. Anche il vino, che rimane sempre nella ricetta originale, è andato un po’ in disuso, soprattutto dopo che molti cuochi e chef hanno decretato che inacidisce troppo il pomodoro. Se preferite utilizzarlo, basterà sfumare il guanciale, mentre rosola, con mezzo bicchiere di vino bianco. A voi la scelta!

Ma la cipolla nella Pasta all’amatriciana si può mettere? Nella ricetta originale dell’Amatriciana non ci và. Vi ho lasciato sopra gli unici ingredienti che figurano nella vera ricetta. C’è da dire che nei libri di cucina più importanti, dal 1914 al 1974, la cipolla figurava tra gli ingredienti, in quasi tutte le ricette. L’Amatriciana di Amatrice è assolutamente senza cipolla, mentre, nella versione delle trattorie romane di Trastevere, viene spesso inserita. In fondo alla ricetta, vi lascio anche questa versione.

Credo di essermi dilungata abbastanza a parlare di Amatriciana, Spaghetti all’amatriciana e Bucatini all’amatriciana. Che dire! Mi è tornata la fame e credo che domani la preparerò di nuovo! Ecco la ricetta della Pasta all’amatriciana.

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