LA PORCHETTA
Non c’è festa senza la porchetta, è un arrosto veramente speciale, da gustare tiepido, non è difficile farlo soprattutto se hai un forno a legna o un braciere adatto allo scopo.
Innanzitutto fatevi fornire dal vostro macellaio un maialino di una ventina di chili (ci mangiano 100 persone), fatevi togliere le zampe e anche la cotenna delle zampe e fatelo disossare, le zampe o i prosciutti che dir si voglia li metterete dentro il maialino.
Se non volete usare un maialino fatevi dare un pezzo di mezzina o pancetta e un bel pezzo di magro che metterete all’interno drogando per bene e in abbondanza e poi legatelo.
Preparate un trito di sale, salvia, aglio, rosmarino, alloro se volete, pepe abbondante, un pizzico di chiodi di garofano, noce moscata, massaggiate bene i prosciutti, inseriteli all’interno del porcellino, versatevi il resto delle droghe e del trito, legatelo bene che nulla fuoriesca, ungetelo bene con olio affinche non perda i succhi in cottura e mettetelo nel forno o se volete infilzato su un palo e cotto alle braci.
Ci vuole del tempo perché cuocia anche perché la temperatura non deve essere troppo elevata e alcuni usano anche bagnare la cotenna con del vino.
Per sapere quando è cotto si prepara uno stecco di legno chiaro, acuminato, privo della corteccia (il pioppo ad esempio va bene) infilzate la porchetta e se il legno quando lo ritraete non presenterà nessuna traccia di sangue è pronto e la pelle dovrà essere di colore ambrato, marroncino.
Se vi avanza lo potete congelare e mettere poi fuori il giorno prima per gustarlo sia a temperatura ambiente o riscaldato.
FONTE EZIO LUCCHESI
