LA POLENTA DI NECCIO CON GLI OSSI

antico piatto della tradizione Garfagnina, sembra nato nell’assedio da parte dei pisani a Barga nei dintorni del 1300, la polenta di neccio (farina di castagne) con gli ossi è possibile ancora mangiarla in alcuni ristoranti magari su ordinazione o in alcuni giorni della settimana, o in serate a tema, basta informarsi ma è facilissimo farla da noi.
Fermo restando che la farina di neccio della Garfagnana si trova dalla fine di novembre in poi si può anche mantenere in congelatore ben chiusa, così ho fatto io e dopo aver preparato gli ossi li cucinerò.
Si parte con il preparare gli ossi che naturalmente vi farete dare dal macellaio con un pò di carne attaccata, pezzi di bistecca, rosticciana vanno benissimo, li mettete in un largo recipiente con rosmarino, cannella e pepe per tre o quattro ore in frigorifero.
Trascorso questo tempo puliteli dal rosmarino, pulite anche il recipiente dai liquidi della carne fare uno strato di sale grosso, aggiustate la carne sul sale in maniera che non si tocchino i pezzi tra loro e ricoprite di sale grosso da cucina, abbondante.

Lasciateli riposare in frigo per 10 giorni, trascorso questo tempo lavateli in acqua corrente e metteteli a bollire in molta acqua per un paio d’ore.
Quando la cottura stà per terminare mettete sul fuoco una pentola con 1,5 litri di acqua in cui verserete a pioggia 1 kg di farina di neccio dopo averla setacciata (non è unìoptional, và fatto per ossigenarla ed evitare i grumi) mettete anche un cucchiaino di sale e sempre mescolando (mescolate anche quando versate la farina) fate cuocere daa un minimo di 30 ai 45 minuti, quindi rovesciatela su un tagliere e fatela a fette.
Mangiate tutto molto caldo, il gusto dolce della polenta e salato degli ossi è molto particolare, un buon vino rosso è l’ideale.
Non è la stessa cosa ma si può fare se proprio ne abbiamo una voglia molto impellente: gli ossi invece di metterli a prendere sale si possono cuocere appena comprati in abbondante acqua molto salata (direi 15 gr di sale ogni litro d’acqua).
fonte ezio lucchesi

 

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