LA PASTA STRAPPATA AL SUGO

 

in molti paesi della Garfagnana e in molte famiglie usa tirare la pasta e poi invece di tagliarla viene strappata con le mani, non cambia il sapore ma ti dà una sensazione di rustico, di estremamente casalingo anche perché la pasta, sia con le uova che senza, non viene tirata proprio finissima ma rimane di una certa consistenza e mi raccomando deve essere tirata col mattarello, perché è quello che dà carattere alla pasta.

Questa volta vi dò le dosi, questa ricetta è del ristorante Carlino di Castelnuovo Garfagnana, ma con i pesi ad occhio così la facevano anche le nostre nonne.

500 gr di macinato magrissimo di manzo, 100 gr di salsiccia, 300 gr di fegatini di pollo, 3 cipolle, mezzo bicchiere di conserva della nonna o anche di più a seconda di quanto colora, parmigiano, sale e pepe e per la pasta 600 gr di farina e sei uova.

In un tegame fate rosolare nell’olio le cipolle ben tritate, soffriggete poi unite la salsiccia sbriciolata, i fegatini tritati, il macinato, sale e pepe e una foglia di orbaco (alloro), noce moscata.

Aggiungete il pomodoro quando il tutto è ben rosolato, cuocete aggiungendo brodo bollente o acqua quando serve e cuocete a lungo, mescolate sempre che può attaccare al fondo della pentola.
La pasta si fà mescolando la farina, le uova e un pizzico di sale (alcuni non lo mettono) si spiana col mattarello non finissima, si strappa con le mani, si cuoce per 3-4 minuti e si condisce col sugo, si serve con abbondante parmigiano (i nostri nonni usavano cacio molto stagionato).

Una variante che fà il ristorante è quella di imburrare una zuppiera, un poco di sugo sul fondo, la pasta, il sugo, il parmigiano e anche un pò di fontinas, fiocchi di burro, fino a fine ingredienti terminando con sugo, parmigiano e burro, poi a gratinare in forno.

Dimenticavo di dire che nelle famiglie, nelle case garfagnine non è difficile che nel sugo si mettano anche i funghi secchi e ci stanno molto bene.
FONTE EZIO LUCCHESI

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