LA PASTA FATTA IN CASA

 


fermo restando che ognuno ha la sua ricetta, che alcune paste hanno bisogno di grano duro e altre di grano tenero, fermo restando le tradizioni che in Italia sono radicate da zona a zona e diverse tra loro, facciamo una pasta grossomodo che vada bene per tutto, una pasta facile, ricordando che dopo averla impastata va tenuta avvolta in un panno o coperta per una mezz’ora, poi la potete spianare tranquillamente col mattarello.


Perché col mattarello e non con la nonna papera ?
Due ragioni, una quella più importante è che stesa col mattarello rimane più rustica e raccoglie più sugo, è migliore al morso, con la nonna papera è più liscia, più compressa, meno piacevole al morso, la seconda ragione è che tirata col mattarello si fa prima e non dobbiamo pulire la nonna papera.


PASTA ALL’UOVO
500 gr di farina tipo zero
5 uova e un tuorlo (meglio sarebbe dire tante uova quante ne prende la farina, perché non sempre sono grosse uguali)
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino d’olio extravergine di oliva
Disponete la farina a fontana e inserire le uova, una ad una, e il tuorlo.
Aggiungete il sale e l’olio e con una forchetta cominciate a sbattere delicatamente le uova incorporando pian piano tutta la farina, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Coprite e fate riposare.


Infarinate il piano di lavoro e stendete l’impasto.
Arrotolate la pasta su se stessa e intorno al mattarello. Togliete il mattarello e tagliate con un coltello delle strisce di pasta dello spessore di circa 1 cm.
Stendete la fettuccina che si sarà formata e infarinatela affinché non si incolli alle altre.


Per i “tacconi lucchesi” basta stendere la pasta e tagliarla in quadrati di tre cm anche un pò irregolari, invece per la pasta garfagnina si fa una striscia poi si strappa con le mani irregolarmente anche questa in pezzi di circa tre cm.

RICETTA PASTA FRESCA SENZA UOVO


Per fare le paste colorate verdi si aggiungono ortiche o spinaci lessati e frullati all’impasto, per farla rossa si usa la conserva o le barbe (rape) rosse, per farla arancio un purè di carota, non ne occorre molta per colorare ma facciamo attenzione le verdure contengono acqua quindi nell’impasto ci va meno acqua aggiunta.

500 gr di farina tipo zero
250 gr di acqua
Un pizzico di sale fino
Formate un mucchietto con la farina e fate un buco al centro dove mettere l’acqua un pò per volta, cercando di inglobare pian piano la farina.
Aggiungete il sale, impastate, fate riposare mezz’ora poi stendete la pasta e tagliate nel modo preferito come ho detto per la pasta all’uovo.
Ottima per i tagliolini (tagliarini) con i fagioli in brodo.
Per i tordelli lucchesi (tordelli e non tortelli) si usa sia la pasta all’uovo che quella senza uova, a discrezione di chi li fa.

FONTE EZIO LUCCHESI

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