LA PASTA DEI RISTORATORI COM’E’ FATTA ???

15390795_1136318229800755_3573299245772496955_n
ebbene tutti hanno la loro ricetta dettata dall’esperienza di anni in cucina, ho raccolto i pareri di due cuochi,( che però non raccontano che l’impasto dopo averlo lavorato con le mani và fatto riposare 30 minuti se poi viene tirato a mano, col mattarello, se fatto con la macchinetta non importa farlo) ma ecco cosa mi hanno detto.
La cuoca Pina ci dice:
la cucina classica base,detta la legge della semola di grano duro,1kg/1 uova..io personalmente ho lavorato in molti locali dove aggiungevano 2/10 di farina bianca 0, e ti assicuro che non senti la differenza, anzi la pasta si stende meglio. riguardo il discorso se è uguale per tutte le ricette, assolutamente no..le ricette per le lasagne fettuccine, pappardelle, maltagliati etc, richiedano un iimpasto piu asciutto, ovvero solo uova, farina e sale, e per le paste ripiene invece richiedono piu elasticità quindo l’aggiunta di un cucchiaio di olio.
il cuoco Fabio ci racconta:
Per quanto riguarda l’uovo:
L’ALBUME DA’ ELASTICITA’ – IL TUORLO DA’ RIGIDITA’
Per quanto riguarda le farine
LA FARINA di grano tenero DA’ MORBIDEZZA – LA SEMOLA di grano duro DA’ CROCCANTEZZA (DENTE)
Nella farina di grano tenero le sigle “0” o “00” rappresentano il grado di raffinazione delle stesse.
TI DO ‘ DI SEGUITO QUALCHE RICETTA:
RICETTE DI IMPASTI BASE
RICETTA CLASSICA
La pasta all’uovo classica prevede 1 uovo intero ogni 100 gr di farina 00 (di grano tenero) sale e un cucchiaino d’olio: questo impasto è poco adatto per le paste ripiene; è infatti un impasto molto elastico a causa della presenza di albumi e della sola farina 00: è adatto ad essere congelato anche se ha l’inconveniente di lasciare macchie bianche. La caratteristica di questo impasto è elasticità e morbidezza.
RICETTA DA ALTA RISTORAZIONE
L’impasto da alta ristorazione prevede invece queste dosi:
• 800 grammi di farina 00
• 200 grammi di semola di grano duro
• 36 tuorli d’uovo (ed eventualmente acqua q.b.)
È un impasto che tiene meglio la cottura; la semola dà infatti dente,croccantezza alla pasta così come la presenza dei soli tuorli: questo impasto si presta molto per le paste ripiene in quanto si può stendere al massimo della finezza. INCONVENIENTE: NON AVENDO ELASTICITA’ L’IMPASTO E’ POCO ELASTICO E NON ADATTO AL CONGELAMENTO.
La caratteristica di questo impasto è rigidità e croccantezza
RICETTA PER LA PASTA ALL’UOVO ADATTA PER RIPIENI
DOSE PER UNA PASTA ADATTA AI RIPIENI: (PER 2 PERSONE)
• 4 TUORLI (dente miglior tenuta e croccantezza)
• 1 uovo intero (un minimo di elasticità con l’albume)
• 100 gr di farina 00 (elasticità)
• 100 gr di semola di grano duro (dente, miglior tenuta e croccantezza)
• Sale q.b. e 1 cucchiaino d’olio e.v. di oliva
Il giusto rapporto tra farina e semola conferisce alla pasta la giusta elasticità e la giusta croccantezza e tenuta alla cottura.
Nota sulla base colorante della pasta all’uovo
Se si vuole colorare bisogna togliere un tuorlo (se la base colorante è liquida o comunque contiene acqua) frullando le uova con la base colorante (1 cucchiaio di base ogni 100 gr d pasta è la dose consigliata da me): spinaci, basilico, rosmarino tritato, nero di seppia, conserva di pomodoro, guanciale croccante in polvere, ecc.
QUELLA CHE SEGUE E’ INFINE LA MIA RICETTA STANDARD
migliore come rapporto qualità/prezzo
Ricetta di qualità per le paste lunghe (tonnarelli, tagliatelle, pappardelle): 8/10 uova – 500 gr farina 00 – 500 gr semola. 1 pizzico di sale. 1 cucchiaio olio E.V. oliva.
di ezio lucchesi

Share