LA PASTA ALLE VONGOLE ALLA LIGURE

è un bel connubio di profumi, basta non eccedere nel mettere tanto pesto che affogherebbe il sapore delle vongole, ma dupo un paio di volte che l’avrete cucinato questo piatto vi darà soddisfazione.
Intanto che metterete le vongole in acqua a spurgare (anche se lo hanno già fatto per voi chi le ha confezionate) preparate il pesto, poi se è troppo lo userete in altri piatti, anche nel minestrone di verdure.
Per il pesto ci vuole 30 gr di basilico 15 gr di pinoli, 1 spicchio d’aglio, 60 gr di parmigiano reggiano, 40 gr di pecorino, i formaggi grattugiati naturalmente, 200 ml di olio extravergine.
Fare il pesto è un rito e le dosi vanno rispettate non si può fare all’incirca, quindi voi metterete il basilico nell’apposito recipiente con un pizzico di sale grosso e col pestello inizierete a pestare e proseguirete con uno sfregamento circolare che farà uscire tutti gli oli essenziali dal basilico, metterete poi i pinoli, lo spicchio dell’aglio, quindi gli altri ingredienti uno per volta aiutandovi sempre con un goccio d’olio finché non avrete una crema profumata.
Aprite ora le vongole in una padella coperta, senza troppo scolarle dall’acqua di lavaggio, toglietele dal guscio lasciandone intere alcune per bellezza, tenete da parte il brodino che hanno fatto dopo averlo filtrato.
Tagliate le patate a cubettini piccoli, stessa cosa per i fagiolini, mettete in acqua bollente salata assieme alla pasta, poi scolerete tutto assieme al dente, mettete tutto nella padella dove avete fatto aprire le vongole, mettete anche il brodino, saltate per qualche secondo, se fosse troppo asciutto aiutatevi con due cucchiai di acqua della pasta, togliete dal fuoco, ora aggiungete il pesto, rigirate bene, servite subito magari se volete una goccia di olio a crudo da mettere da parte di ogni commensale se ne vorra quindi mettete una bottiglietta in tavola.
La pasta da usare è lunga, spaghetti, spaghettini, bavette, vermicelli, pasta fresca fatta in casa, una scheggia di peperoncino in padella durante la mantecatura potrebbe dare un pò di spinta, ma non ha importanza che ci sia.
Vi ho raccontato la ricetta come deve essere, naturalmente vale anche se avete le arselle (sono più saporite) o telline, le cozze, e il pesto potrebbe essere anche di cavolo nero ma attenzione che è molto saporito.
FONTE EZIO LUCCHESI

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