LA PASTA ALL’AMATRICIANA

 


continuiamo il nostro piccolo viaggio, la nostra piccola ricerca tra i piatti classici che in ogni parte che vai li trovi cucinati in mille maniere e quasi mai quella giusta ed io cerco di darvi, anche per mantenere l’originalità, le ricette come devono o dovrebbero essere fatte.
Il sugo veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Usavano quindi, guanciale e pecorino, questi due ingredienti sono ancora prodotti dagli allevatori di Amatrice, quindi originariamente l’Amatriciana era bianca. Con la scoperta dell’America, e la conoscenza del pomodoro, è stata rivisitata con l’aggiunta di esso.
La diffusione su scala nazionale del sugo all’amatriciana si ebbe nell’Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere il piatto dei loro avi. Il primo storico ristorante amatriciano di Roma risale al 1860 e si chiamava Il Passetto, poiché attraverso il ristorante si poteva passare dal Vicolo del Passetto a Piazza Navona.

 

 

Il guanciale di Amatrice è ottenuto dalla guancia del maiale che deve essere distaccata a partire dalla gola, ottenendo un pezzo di forma triangolare, che viene messa sotto sale per la durata di quattro o cinque giorni. La speziatura prevede l’uso del pepe e del peperoncino e posto nelle vicinanze di un camino con fuoco di quercia per una parziale affumicatura.
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati un pezzetto di peperoncino,100 g di pecorino di Amatrice grattugiato sale
In una padella alta mettiamo a rosolare a fuoco vivo il guanciale fatto a tocchetti e il peperoncino con l’olio per pochi minuti. Sfumiamo con il vino e mettiamo da parte il guanciale in una terrina per evitare che si secchi troppo.


Nella stessa padella cuociamo i pomodori – che avremo precedentemente sbollentato per privarli più facilmente dei semi e della pelle – con un filo d’olio e, infine versiamo la salsa nella terrina con il guanciale, mescoliamo il tutto e uniamo la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata.


Aggiungiamo abbondante pecorino grattugiato e amalgamiamo il tutto.
Serviamo l’Amatriciana calda con una spolverata di pecorino sopra.
L’Amatriciana bianca, quella da cui tra l’origine l’attuale Amatriciana è la “Pasta alla Gricia”.

FONTE EZIO LUCCHESI

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