LA PASIMATA, CRESCENTA O CRESCENZA

Dalia Monti ci scrive così: “La mia nonna era una brava cuoca e ligia alle tradizioni….per esempio per Pasqua,nella Settimana Santa,cucinava la pasimata che impastava e faceva lievitare per tre giorni…ogni giorno doveva aggiungere qualcosa.La sera del Venerdì Santo ci metteva l’uvetta,i canditi con gli ultimi ingredienti e la metteva nelle teglie a lievitare per tutta la notte….la mattina erano raddoppiate di volume e le cuoceva….il profumo era favoloso….beh,lei è dal 2000 che non c’è più ed io continuo ad usare la sua ricetta ogni anno e quando sento quel profumo per casa ritorno piccolina!!!!”
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Questo è un ricordo di molti, aggiungo io, oggi la “Pasimata” in casa la fanno in pochi, è più facile comperarla nelle pasticcerie della Garfagnana eppure questo dolce non è assolutamente difficile da fare, devi solamente aspettare le varie lievitazioni che seguono le aggiunte dei vari ingredienti.

Ecco la ricetta di mia zia Lina che abitava a Promiana una frazione di Molazzana e la ricetta l’ho riscritta in dialetto garfagnino come me la diede negli anni ’70.

1 Kg di farina bianca, 400gr di succaro, 1 hg di buro fatto ‘n casa, 4 ovi, 200 gr di uvetta, 50 gr di lievito di bira, 10 gr di anaci, un bicchierin di sassolin, scorza di limon, un quartin di latte.
Il giorno primo si prepara il lievito col latte, fatto col lievito di bira e farina q.b.

Po’ aggiungete un ingrediente per volta, la farina e lo zucchero e fate lievità, mettete l’ove e fate lievità, e così via fi n a fi ni l’ingredienti.
Pijate una teglia co’ bordi alti e mettetici un popò d’impasto e rifatelo lievità che vien gonfi o che gnanco mai, mettetelo in forno per quaranta
menuti a foco lento.
Faccio un commento finale per chiarire la ricetta: la fase di lavorazione dura due giorni perché come avrete letto ad ogni ingrediente aggiunto segue una lievitazione, poi veniva cotta nei forni a legna e succedeva di solito al terzo giorno essendo questo un dolce Pasquale e col freddo la lievitazione è più lunga visto anche che la ricetta è antica e le case non avevano riscaldamento.
foto Lazzeri
fonte ezio lucchesi

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