LA PASIMATA, CRESCENTA O CRESCENZA, LA STORIA LE RICETTE ORIGINALI COL LIEVITO MADRE E COL LIEVITO DI BIRRA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

” Archivio Arcivescovile di Lucca.
Libro delle visite pastorali del Vescovo di Lucca vol 39.
La compagnia ha di entrata staiuole 9 di grano, con obligo di distribuire 6 in tanto pane il Giovedi Santo, dandone uno per famiglia: et le altre 3 le consuma in dare pasimata et fare altro a loro beneplacito“.

La pasimata sembra essere presente in Garfagnana da almeno 400 anni, da quando nel 1621 la Confraternita del Santissimo Sacramento di Castiglione Garfagnana ne consentì la distribuzione alle famiglie dei confratelli

Ve ne sarebbe comunque presente menzione già nell’archivio parrocchiale di San Jacopo a Gallicano nel 1603 come pagamento fatto dalla Chiesa con il grano ricavato dalle rendite dei suoi terreni.
“Per i campanari, il maestro, il sacrestano, gli operai e per la pasimata ai poveri”.

Le pasimate, se seguita alla lettera la ricetta, hanno una notevole lievitazione, tanto che nei tempi passati venivano infornate nelle pentole di alluminio a bordo alto, in pratica potete calcolare un’altezza di sette o otto dita.

PASIMATA CON LIEVITO DI BIRRA
Ricetta di Ivo Poli

1 kg di farina bianca tipo 0
6 uova
400 g di zucchero
200 g di burro
250 g di uvetta
1 cubetti di lievito di birra (un tempo si usava prevalentemente il lievito madre)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di semi di anice
1 bicchierino di vinsanto
acqua o latte quanto ne chiede l’impasto

MATTINA DEL PRIMO GIORNO
preparate il lievito unendo 100 g di farina e il cubetto del lievito di birra sciolto in acqua tiepida e tenete il tutto a temperatura ambiente

SERA DEL PRIMO GIORNO
aggiungete al lievito 170 g di farina, un uovo, 30 g di burro, 65 g di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastate e lasciate lievitare

MATTINA DEL SECONDO GIORNO
aggiungete all’impasto 330 g di farina, 2 uova, 70 g di burro, 135 g di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastate e lasciate lievitare

SERA DEL SECONDO GIORNO
aggiungete all’impasto 400 g di farina, 3 uova, 100 g di burro, 200 g di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastate e lasciate lievitare.
Mettete l’uvetta a rinvenire nel vinsanto

MATTINA DEL TERZO GIORNO
aggiungete all’impasto 250 g di uvetta fatta rinvenire nel vinsanto la sera prima, il vinsanto, il cucchiaio di semi di anice. Mettete il composto in un contenitore per dolci del diametro di 25-26 cm alto 10 cm e lasciate lievitare al caldo.
NEL POMERIGGIO
quando la lievitazione supera il bordo del contenitore scaldate il forno a 180 °C e cuocete per 50-60 minuti.

PASIMATA CON LIEVITO MADRE
ricetta di Alessia Bertoncini

per 2 pasimate da 1 kg

500 g di farina tipo 1
500 g di farina di forza
180 g di pasta madre o licoli ben attivi
500 g di zucchero
200 g di burro
6 uova
180 g di latte
5 g di sale
300 g di uvetta
25 g di semi di anice
1 bicchierino di rum o vin santo
la scorza di 1 limone non trattato

Primo impasto (inizio di sera)

180 g pasta madre
30 g latte se licoli (60 g se pasta madre solida)
83 g zucchero
166 g farina (133 g se pasta madre solida)
1 uovo
33 g burro (morbido)
impastate lievito, latte e farina, poi zucchero e uova alternati e burro, coprite tutto con pellicola e fate lievitare a 26-28 gradi

Secondo impasto (al mattino)

Al primo impasto si aggiungono:
60 g latte
166 g zucchero
333 g farina
2 uova
66 g burro (morbido)
impastate tutto, coprite con pellicola e fate lievitare fino a sera
Terzo impasto (la sera)
Al secondo impasto si aggiunge:
90 g latte
250 g zucchero
500 g farina
3 uova
100 g burro (morbido) e 5 g di sale

Impastate tutto, aggiungete il sale a fine impasto, coprite con pellicola e fate lievitare per 12 ore nel forno con la luce accesa
La sera mettete in ammollo l’uvetta in acqua (andrà poi ben asciugata). Ammollate i semi di anice nel liquore.
Ultimo passaggio (al mattino)
Aggiungete all’impasto la scorza di limone, i semi di anice lasciati ammollati nel liquore e l’uvetta ben asciugata. Mettete l’impasto in pirottini di carta rotondi da chilo. Fate lievitare per 6/-8 ore o comunque fin tanto che non arriva a circa un dito dal bordo dello stampo. A questo punto infornate per 15 minuti a 190 °C poi abbassate a 170 °C per ulteriori 45-50 minuti.
Verificate che la cottura sia perfetta inserendo uno stuzzicadenti al centro. Non aprite il forno per i primi 20 minuti almeno per evitare il collasso. Quando sono fredde spennellate con uno sciroppo fatto di acqua con zucchero, necessario per farle diventare ben lucide. Conservate in sacchetti di plastica per alimenti; si mantengono per una settimana ed oltre

fonte ezio lucchesi

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