1° puntata – Le leggende hanno sempre un fondamento di verità!

 

Anche quelle nate in cucina, attorno ai fornelli e ai cibi dalle qualità speciali.

Localmente, – narra la leggenda,- che per l’inaugurazione de “Il Ciocco”, il centro alberghiero più grande della Toscana, finiti frettolosamente gli imponenti lavori per la data stabilita, si ingaggiasse, per la furia del momento, non uno chef internazionale, come avrebbe richiesto la classe ed il rango del nuovo centro turistico, ma un cuoco, capace sì, ma proveniente dalla vicina Barga.

Questi, ferrato nella cucina locale e non certo nella nouvelle cucine, come primo piatto, per i tanti esclusivi invitati per il vernissage dell’albergo, imbastì un bella robusta zuppa frantoiana, che forse per i grandi preparativi confezionò con troppo anticipo. O forse i frigoriferi nuovi non fecero il loro dovere…Fatto sta che la zuppa, come si dice in Lucchesia, aveva preso uno “spunto”!

I raffinati commensali, visto che l’invito era altamente riservato, dapprima fecero buon viso a cattivo gioco, ma poi qualcuno storse la bocca e trovò subito alleati. Così fu chiamato in sala il cuoco che, di fronte alle rimostranze, con l’astuzia che si ritrova solo in certi personaggi del Boccaccio, di fronte alle critiche, finse di stracciarsi le vesti, dicendosi meravigliato che gente così colta e preparata, che aveva girato tutto il mondo, non sapesse che la zuppa garfagnina (anche se il Ciocco si trova al limite della Selva-Carfagna!) doveva avere proprio quel gusto “aspro” che la contraddistingueva in tutto il globo!

Sarà stata l’aria dell’inaugurazione, o la capacità di convinzione di cui è capace un uomo sui suoi simili, quando crede nei suoi mezzi, ma tutti si misero a mangiare la zuppa che sapeva d’acido di buona lena, trovandola squisita! E più di uno fece il bis ed il tris!

Conosco tanti cuochi che si atteggiano nei loro ruoli.

Vittorio Spada è invece genuino, come i suoi splendidi piatti romaneschi! E con quel cognome non potrebbe essere altrimenti, visto che ha vissuto ed imparato la sua arte a Roma, che avrà sì tanti difetti, ma non manca certo di spontaneità e genuinità Lì il suo cognome è tanto diffuso che c’è persino un bellissimo Palazzo Spada, oggi sede del Consiglio di Stato.

 

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La Chiesa di San Pietro a Vico in una cartolina d’epoca

 

Vittorio, giunse a Lucca, proprio per continuare la tradizione di una trattoria, che oggi va per la maggiore, in quel di San Pietro a Vico. In verità, si era innamorato e finì per sposare Laila, l’ultima discendente della Famiglia Colombini, che da tempo antico aveva gestito una trattoria per i carri di passaggio lungo il Canale Civico. Su queste basi. Vittorio costruì il suo successo che dura ormai da dieci anni, partendo… con una leggenda vera!

Aveva da poco aperto “Il Granaio” che, naturalmente, è provvisto, secondo i dettami della cucina romana, di forno a legna, quando gli si presentò una comitiva di Inglesi. Sapendo l’importanza degli stranieri a Lucca per qualunque ristoratore, ci teneva a far bella figura.

Anche perché, dove si fa bene da mangiare, il passa-parola è la miglior garanzia di successo!

 

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Un tagliere di Vittorio

 

 

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Il Granaio ha al suo interno una vera enoteca, allestita in un’apposita sala

 

Ma il diavolo gode a metterci le corna, quando vede un uomo impegnato a superare se stesso.

Il forno era nuovo fiammante, è il caso di dirlo!, non ancora sperimentato a dovere. Forse il fondo era troppo caldo o troppo nuovo o…doveva andare così! Vittorio approntava con la solita bravura i diversi piatti, e forse anche di più, perché il locale era nuovo e si doveva fare un nome. Eppoi, noi Italiani, di fronte agli stranieri, specie quelli che hanno vinto la guerra! abbiamo sempre un timore reverenziale!

Quando lo Spada andò a prendere le focacce, un “piatto” su cui puntava forte, queste avevano aderito al fondo, in maniera così forte che per toglierle, anche con un po’ di stizza, le lacerò e tutte si apersero come fiori al sole di giugno!

 

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Il forno dove è nata la Sciangata!

 

Vittorio ha anche un animo poetico ed in cucina che è un’arte, è indispensabile. Quei prodotti del forno così “sbrindellati”, come definiscono a Firenze uno che ha i pantaloni rotti, tutti stracciati e laceri, – che in Italia, quando sono sane, trovano cento nomi: crescenta, schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, messinese, pinza, cofaccia, non dispiacevano all’occhio pittorico del cuoco romano, che li raccolse con cura, posò pezzo per pezzo su un grande vassoio e lo ricoperse, lo guarnì di salumi, di fette e tocchi di formaggio. E li portò timoroso in tavola. Poi se ne andò dietro lo stipite tra cucina e sala per spiare il risultato. “Good, good, very good! Wonderful….davvero artistico!” poi scoppiò un applauso che era una richiesta del cuoco ad apparire sulla scena: era nata la SCIANGATA!!! Un termine campano intraducibile, che starebbe per: divaricato o, meglio, per qualcosa che è diverso dal normale. Come deve essere un piatto che ci attira. Quelli, e sono tanti, dalla “sciangata” con la variante di mare, il farro o la pasta con i fagioli, gli straccetti con il radicchio trevigiano, la pasta cacio e pepe, tutti di sapore misto tra il toscano ed il romano, che si possono assaggiare all’ombra della Chiesa di San Pietro a Vico!

 

 

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Il bar

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Il Granaio durante una recente Festa della Birra “a caduta”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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